超級食物 | 13款治癒系的壽司製作指南

LikeNShare     2017-11-14     檢舉

壽司, 超級免疫力

清爽美味

冬季養生 輕食當道

壽司指南

1 / 煮出好吃的醋飯

2 /壽司包法

3 / 壽司捲法

白醋、糖和鹽,簡單調成酸中帶甘的壽司醋,淋入熱騰騰的白飯中,翻拌均勻,就變成完美比例的醋飯,酸度適中吃起來超開胃。只要配置好一鍋醋飯,就能變出多種吃法,無論是一口壽司、散壽司、井飯或是包入手捲,溫著吃涼著吃都很美味,醋飯保存時間長又不容易變壞,在食欲不振的夏天,是最受歡迎的良伴。

FOOD&COOK

養生壽司

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|如何做吃好吃的壽司飯

準備 | BASICS

1.取適量米放置盆內,用水沖洗。水倒入時,用手快速輕輕攪拌米粒,沖洗過後的洗米水立刻倒掉,如此重複2次。

2.倒入少許水,用左手順著一定方向慢慢轉動盆子,右手則輕輕均勻抓搓米粒,重覆搓洗至水清。

3.將米放到篩網上瀝乾水份,靜置30分鐘~1小時。

4.將米放入電鍋中,水量與米量的比例為1:1,即可開始炊煮。

5.煮好的飯翻鬆後,讓飯再燜個10~15分鐘,使米粒的口感更能發揮出來。

6.趁熱盛到大盆中(因為熱的飯在拌醋時才能入味吸收)。

7.調製壽司醋(米醋150㏄、砂糖90公克、鹽30公克混合),按照1杯米配30㏄壽司醋的比例倒入飯中。

8.將飯杓採平行角度切入飯中翻拌,讓飯充分吸收醋味。

9.待醋味充分浸入後,將米飯用扇子搧涼,至人體溫度即可。

壽司超詳細捲法

捲壽司的重點在於拿捏米、食材及海苔間微妙關係的技巧,緊實而不鬆散,也是重點。或許你需要花很長的一段時間才會捲成功,但是熟能生巧喔!細心的捲出你自己小巧的藝術品吧!仔細看以下的動作–可讓你的壽司捲,成功率大幅提高喔!

捲法操作重點

1.要待醋飯降至人體體溫才可動手做。

2.飯的份量要適中,不能過多或過少,過多會變太大捲包不起來,過少會變扁平,影響成型。標準是依食材的份量決定海苔的大小;而食材占的位置與海苔後端留的空間相等。

3.用竹簾捲壽司雙手須用適當手力去捲,否則會鬆散哦!

4.正捲需在海苔片前端預留2cm不舖醋飯,反捲則要在海苔上舖滿醋飯不用留空間,一般花捲都是用反捲方式做的。如果要包成細捲狀,正捲僅需留1cm,反捲仍然不用留。

準備 | BASICS

1.先在竹簾上放上海苔片舖上米飯壓平壓緊實,否則食材容易滑出。

2. 以手修整邊緣使其整齊。

3.海苔片前端預留2公分。

4.放上食材,雙手指端壓住食材固定,以雙手大拇指抬起捲簾。

5.快速蓋過食材,右手邊拉竹簾,左手往內邊滾邊壓。

6.再用雙手壓緊實。

7.單手壓緊竹簾,繼續邊捲邊壓。

8.左手輕壓住、右手拉長竹簾,繼續邊壓邊捲,完成後以廚房巾或乾淨的布壓平左右即可。

反捲要訣

1.步驟同正捲的作法1~3。然後醋飯舖滿海苔,再舖食材(如牛油果),蓋上保鮮膜後快速翻轉,以免食材散落。

2.海苔面已朝上,再鋪上食材,由下面拉起保鮮膜,雙手指端壓住食材固定,以雙手大拇指抬起捲簾。

3.快速蓋過食材,右手邊拉竹簾(連同保鮮膜),左手往內邊滾邊壓。再用雙手壓緊實。

4.繼續邊壓邊捲至完成。

切壽司捲:以鋒利料理刀緩慢來回切割。

切黃蘿蔔:黃蘿蔔切塊後再切長條狀。

切小黃瓜:對切後再對切去籽。

切酪梨:切片後再剝除皮。

|燒菇一口壽司

材料:

醋飯 適量、新鮮香菇5朵、純素乳酪2片、蓮霧1顆、香菜梗 1支

作法:

1.蓮霧洗淨切小丁,香菜梗切碎,放入容器中與醋飯混合拌勻,整型成等分。

2.將鮮香菇放入鍋中煎熟,菇傘上擺上1/4片素乳酪片,盛盤備用。

3.再將作法1的醋飯擺上作法2的香菇上即可。

tips:

醋飯放入的食材以口味清爽,顏色搭配為原則,除了一般常見的素火腿之外,夏日水果只要是水分少的季節水果像是蓮霧等皆可入飯,色彩鮮艷又開胃。

|鮮筍素火腿丁手捲

材料:

醋飯適量

熟綠竹筍1小支

素火腿丁50公克

小黃瓜 1小條

白芝麻適量

海苔片3小片

素肉鬆適量

作法:

1.素火腿切小粒;小黃瓜用鹽搓洗後,洗除鹽漬,切開去籽切小丁;熟綠竹筍切小丁,放入容器中備用。

2.將醋飯放入作法1的容器中,混合拌勻備用。

3.取一片海苔片鋪平,取適量作法2的醋飯,撒上適量素肉鬆,捲起食用即可。

tips:

海苔包醋飯簡直是絕配,但一定要現包現吃,醋飯有水氣,很容易海苔受潮變軟而影響口感。

|洋芋片握壽司

材料:

A

醋飯適量

洋芋片5片

B

蔓越莓適量

青葡萄乾適量

綜合堅果適量

作法:

1.將材料B的所有材料切成適當大小的小丁。

2.將醋飯和作法1的堅果放入容器中,混拌均勻,整型成等份的握壽司狀。

3.取洋芋片排入盤中,再擺上作法2的握壽司即可。

|素肉片壽司飯糰

材料:

醋飯適量

井祥素肉片100公克

作法:

1.將素肉片切薄片,撒上白芝麻。

3.取適量的醋飯,包入適量作法1的燒肉,再塑成三角形即可。

|繽紛養生壽司

材料:

A

蘋果1/2顆

蜜餞蕃茄20公克

地瓜30公克

甜豆15公克

B

白米1杯

水1杯

南瓜子(炒過)適量

白芝麻(炒過)適量

海苔片1片

作法:

1.所有材料A切粗丁,備用。

2.白米洗淨加入水與作法1的材料,以一般煮飯方式煮至電鍋開關跳起,將飯翻鬆再蓋上蓋子續燜約10~15分鐘,待冷卻至約40℃,再拌入南瓜子與白芝麻。

3.取壽司竹簾,鋪上海苔片,再鋪滿作法2的飯,覆蓋一層保鮮膜,將海苔片翻面朝上(壽司竹簾在最底部),捲起呈圓柱狀壽司捲,食用時切段、並撕除保鮮膜即可。

|雙口味細捲

材料:

小黃瓜1/2條

白芝麻(炒過)適量

醃漬醬菜適量

壽司飯適量

海苔片1片

作法:

1.海苔片切成2半,備用。

2.小黃瓜用鹽(材料外)搓揉一下,再洗淨汆燙,切開除去中心籽後,再切成細條絲狀,備用。

3.取壽司竹簾,鋪上半片作法1的海苔片,再鋪上適量壽司飯(前端預留1公分),撒上炒過的白芝麻,擺上作法2的小黃瓜絲,捲起呈圓柱狀壽司捲,此即為河童細捲。

4.取壽司竹簾,鋪上半片作法1的海苔片,再鋪上適量壽司飯(前端預留1公分),擺上適量醃漬醬菜,捲起呈圓柱狀壽司捲,此即為新香細捲。

5.將作法3的河童細捲與作法4的新香細捲,切段後一起盛盤,此即為雙口味細捲。

|稻荷壽司

材料:

壽司飯適量

黑、白芝麻(炒過)適量

入味豆皮5片

作法:

將壽司飯與炒過的黑、白芝麻一起拌勻,再取適量飯填入豆皮中,並壓緊即可。

入味豆皮製作:

材料:

油豆腐皮5片、素高湯160cc、生抽1大匙、砂糖2大匙、醬油1大匙、鋁箔紙1張

作法:

1.將油豆腐皮從中間切半,放入熱水中汆燙,去除多餘油份取出瀝乾。

2.用乾淨的毛巾輕輕按壓豆腐皮,吸取多餘水份,然後從切口處撥開豆腐皮應用。

3.將素高湯、生抽、砂糖、醬油混合,放入豆腐皮、蓋上撕有小洞的鋁箔紙,煮至略微收乾後熄火,取出瀝乾湯汁即可。

|梅香鮮筍捲

材料

A.

海苔片1片

壽司飯適量

蘆筍(燙熟)3支

熟鮮筍100公克

B.

紫蘇梅肉30公克

作法:

1.蘆筍汆燙至稍軟撈起,放入冷開水中冷卻,瀝乾備用。

2.熟鮮筍切粗長條狀,備用。

3.將材料B混合均勻,備用。

4.取壽司竹簾,鋪上海苔片,再鋪上適量壽司飯(前端預留2公分),先平均鋪上作法3材料,再依序擺上作法1跟作法2的雙筍捲,捲起呈圓柱狀壽司卷,食用時切段即可。

|蘆筍鮮果捲

材料

海苔片3片

壽司飯適量

蘆筍適量

紅火龍果1/2個

芒果1/2個

奇異果(金黃色)1顆

作法:

1.水果去皮皆切成長條狀,備用。

2.蘆筍汆燙至稍軟撈起,放入冷開水中冷卻,瀝乾備用。

3.將作法1與作法2的水果跟蘆筍,皆分別用1/2片的海苔片,

4.取壽司竹簾,鋪上海苔片,再鋪上適量壽司醋飯(前端預留2公分),擺上作法3的材料,捲起即可。

|泡菜素肉捲

材料:

海苔片1片

壽司醋飯適量

井祥素肉片120公克

韓式泡菜100公克

美生菜適量

白芝麻少許

作法:

1.將調味料A混合均勻備用。

2.韓式泡菜略擠除汁液,切段備用;素肉片切薄片;

3.美生菜洗淨後,瀝乾撕片備用。

4.取壽司竹簾,鋪上海苔片,再鋪上適量壽司醋飯(前端預留2公分),撒上些許白芝麻,再擺上作法1美生菜,然後依序放入作法3的泡菜、作法2的素肉片,捲起呈圓柱狀壽司捲,食用時切段即可。

|繽紛鮮蔬手捲(1份)

材料:

綜合蔬菜適量、醬料適量、海苔片1片

作法:

取一片海苔置於手心,放上綜合蔬菜、再擠入適量醬料,順勢垂直包裹捲起呈倒三角錐狀,即為鮮蔬手捲。

|酥炸牛蒡手捲(約4份)

材料

A.牛蒡1/2條、低筋麵粉適量、糖粉少許

B.綜合蔬菜 適量、熟白芝麻少許、醬料適量、海苔片4片

作法

1. 牛蒡用刀背去皮,斜切成0.2公分厚片狀,再裹上薄薄一層低筋麵粉,並拍去多餘粉,備用。

2.熱油鍋,待170℃時放入作法1的牛蒡片,以中火炸至牛蒡浮起、且油泡減少微弱,炸至牛蒡金黃酥脆後、撈起瀝油,並趁熱撒上薄薄一層糖粉。

3.取一片海苔置於手心,依序放上綜合蔬菜、作法2的炸牛蒡,再撒上熟白芝麻、擠入醬料,順勢垂直包裹捲起呈倒三角錐狀,即為牛蒡手捲。

|鮮蔬沙拉飯捲(1份)

材料

A.洋蔥絲適量、高麗菜絲適量、苜蓿芽適量、小豆苗適量

B.玉米粒適量、白飯適量、海苔1片

作法

1. 所有材料A洗淨泡冰水,使其清脆爽口後、瀝乾,備用。

2. 取一大張海苔片,依序放上白飯、作法1的生菜、玉米粒,並擠上醬料,捲起整成長圓柱狀,並包緊底端即可。

文章來源:素食營養師

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