雲朵般鬆軟的包子,咬一口還爆漿!

maylbb     2017-10-15     213     檢舉

叉燒包可以說是粵式早茶的「四大天王」之首,一款合格的叉燒包必須內外兼修,首先外皮要潔白綿軟輕盈,如雲朵般入口即化,叉燒餡甜咸兼具、以甜為主,漿汁豐盈,肉香濃郁,滑糯可口。

一個家庭版的做法,味道和口感無限接近於茶樓,雖然開口靠運氣,但是一口咬下去,絕對會爆出香甜可口的蜜汁!

蜜汁叉燒包

叉燒餡

梅頭肉 300克叉燒醬 40克蚝油 10克

醬油 5克黃酒少許蜂蜜 15克

生薑 5克大蒜 10克澱粉 1小勺

包子皮

普通麵粉 350克酵母 5克細砂糖 60克

牛奶 200克玉米油25克

做法

1 |梅頭肉切小片,大約是比指甲蓋略大的厚片,放入鍋中小火煸炒,梅頭肉本身帶肥,所以這裡沒另外放油,小火煸的時候慢慢會出油。

2 |煸至肉色變白肥肉吐油後,轉中火下薑片和拍散的大蒜炒出香味。

3 |烹入黃酒,依次下叉燒醬、蚝油、醬油、蜂蜜炒勻。

4 |加熱水至沒過肉麵,加水的量根據鍋來定,如果密封性能高的鍋,不太損水就少加點,如果用炒鍋煮就得多加點。

5 |移入砂鍋,中火燒開後轉小火煨約1小時,肉酥爛後勾適量水澱粉收汁。水澱粉就是澱粉加水(約1:5)和勻。收汁的時候開中到大火,邊倒水澱粉邊攪,別收太干太稠哦。

6 |大概這個狀態,盛出放涼(大約360克),蓋保鮮膜放入冰箱冷藏1小時以上完全凝固。

7 |和面前可以將叉燒餡從冰箱中取出攪拌均勻。所有材料混合揉成光滑的麵糰,一定一定要揉到非常光滑,這個麵糰的感覺有點像60%含水量的麵包麵糰,柔軟又不粘手。這裡是用廚師機和的面,先放液體、糖,再放麵粉,最上面是酵母,避免酵母一開始就接觸到大量的糖。

8 |揉好的麵糰搓成長條,整個過程不需要發酵,直接搓成長條操作。

9 |分割成12個小麵糰,每個小麵糰約51克。

10 |小麵糰放手心中稍搓圓,再按扁,像平時做餃子皮一樣。

11 |取一個小麵糰擀成明顯中間厚周圍薄的包子皮。

12 |平底的一面朝上,中間放約30克左右的叉燒餡。

13 |隨意的把四周的皮揪到中間捏緊,注意不需要捏褶子,揪到中間捏住即可。

14 |將包好的包子依次放入蒸籠中,所有包子包好後靜置15分鐘,注意蓋上蓋子防止表皮變干。整個過程只有這一次醒發。大火燒開上汽後繼續大火蒸約12分鐘,關火後燜約3分鐘。

15 |開蓋取出後趁熱食用,涼後再復蒸透味道不會變。