這款蜂蜜吐司,內心柔軟,外皮也好吃!

maylbb     2017-11-16     70     檢舉

這款北海道土司特別經典,

蜂蜜可以減緩麵包的老化,

鮮奶油可以提高麵糰的彈性,

而蜂蜜與鮮奶油的搭配,

讓吐司不僅內心柔軟,

連外皮都很好吃。

配方材料

高筋麵粉……1060g

速發酵母……10g

無鹽黃油……50g

細砂糖……50g

鮮奶油……50g

蜂蜜……40g

水……690g

鹽……21g

註:本配方可做兩份1kg吐司。

1、首先把高筋麵粉、速發酵母、細砂糖、鹽混合。

2、加入蜂蜜和鮮奶油,再加入水,冬天用室溫水,夏天用冰水。

先用攪拌機低速攪拌6分鐘,再改用中速攪拌2分鐘,把麵糰打到有彈性。(每一台攪拌機所需要的時間不同,請視情況而定。)

3、加入無鹽黃油,先低速攪拌3分鐘,讓黃油吸收,接著改中速再打2分鐘打到麵糰變光滑,最後再用低速攪拌1分鐘。

攪拌好的麵糰理想溫度,在26-28°C之間,做吐司的麵糰需要打到的程度:可以拉出透光的薄膜,裂口是光滑的,不是鋸齒狀的。

4、做麵糰發酵前,先把麵糰收緊,用保鮮膜蓋起來,避免表面風乾,第一次發酵,室溫在28°C,60分鐘。

發酵完成後,麵糰會長大一倍。

測試是否發酵好的方法是:撒一點麵粉,用手指頭插入,洞口不會回縮,那就是發酵好了。

5、把麵糰倒扣下來,讓麵糰緩緩掉落下來,不要用力去拉扯,以免傷害麵糰。

分割麵糰的時候,要一次切下,不要拉扯,麵糰分成10個等量小麵糰。

6、輕拍麵糰,把大氣泡排出,然後滾圓。滾圓好的麵糰,放在室溫中靜置鬆弛10分鐘。

7、開始整形,第一次擀卷,準備好鬆弛的小麵糰,輕輕把麵糰擀長,把大氣泡排出。

翻面,光滑面朝下,把一邊壓捻薄在桌面上,從另一邊鬆鬆捲起來,最後做好介面處理。放在室溫中靜置鬆弛10分鐘。

8、第二次擀卷,輕輕把麵糰擀長,輕輕力度,不要把麵糰擀死,把氣泡拍掉,重複上一次擀卷操作手法。

9、把5個卷好的麵糰,擺進土司模里,從外往裡擺,並排的吐司麵糰方向要相反。

10、把兩個土司盒放到發酵箱中發酵,發酵溫度為35°C,表面蓋上保鮮膜防止風乾。

發到約8分滿,蓋上吐司蓋。放進預熱好的215°C烤箱,烤20分鐘,然後降到200°C,再烤20分鐘。

11、出爐後,震幾下吐司模,讓吐司離模,放在架子上冷卻,剛出爐的麵包,還在進行後熟,不要著急切開它,等吐司冷卻後,麵包的風味會更好。

分割、滾圓與整形請手下留情

除了揉面、發酵會影響吐司的口感,第一次發酵完成後,從分割開始的每個動作,也是影響土司口感的重要關鍵。

分割的動作要乾淨利落,一次切下,勿拉扯,過度拉扯麵團會導致酵母無力,做出來的吐司不鬆軟。

滾圓和擀卷的手法務必輕柔,不傷害麵糰,不拉扯麵筋。根據麵筋的反彈力量,順勢去卷麵糰,就算卷出來只有一圈,也比硬要擀足三圈好。這樣出來的吐司才有彈性更鬆軟。

給酵母一個舒適的溫度

氣溫越低,酵母發酵速度越慢,溫度越高,則發酵速度越快。

但如果溫度太高,酵母會被熱死,太低則容易冬眠,因此發酵溫度一定要控制的好,這樣發酵後面團才比較好掌控。

耐心等待麵包冷卻,是吃貨美德

剛出爐的麵包香噴噴軟綿綿,讓人忍不住想吃一口,但是千萬別心急,雖然麵包完成了烤箱裡面的「烘烤」步驟,但尚未完成整個「烘焙」流程。

「冷卻」是個很重要的結尾,因為它是烘焙過程的延續,麵包從烤箱拿出來時,還在進行後熟的過程,如果立刻切開會看起來像是不熟。先耐心放置兩個小時,讓麵包降至室溫,這樣的麵包風味也會更加濃郁。

剛出爐的麵包因為乳酸與醋酸尚未完全揮發,吃了容易脹氣,胃消化不好的人也容易產生胃酸,長期使用反而對胃不好,如果是冷卻再回爐的麵包,則可以乘熱吃,不用擔心以上問題。