揉面、發酵、捏褶,包子好不好吃,全看這些!

maylbb     2017-02-20     9515     檢舉

揉面、發酵、捏褶,包子好不好吃,全看這些!

我做包子,饅頭,花捲還是習慣性的採取二次發酵方法。

即:和面~發酵(一發)~整形~發酵(二發)~蒸(這五步)。

面和水的比例一般按100:50(饅頭的面就硬點,包子的面就軟點)

加水一定要慢慢加,不要一次性加完。

表皮好看的重點是:揉面 揉面 揉面(重要的事說三次)嘿嘿。

(可能也是因為加了色拉油的關係吧)

綿軟口感的重點是:發酵 發酵 發酵(重要的事說三次)嘿嘿。

關於包子褶子要好看,在包的時候麵皮上可以粘乾粉防粘,且一定要捏的比較深。

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用料

麵粉(中筋)600克水(溫水)也可換成同等的牛奶300克酵母(安琪)6克鹽3克(少許也可)糖40克色拉油10克

手工包子的做法

酵母加溫水浸泡化開(溫度不燙手即可),靜止5分鐘左右。沒有拍圖。

將糖 鹽 麵粉提前混合均勻,再將混合好的酵母水慢慢加入麵粉里混合成雪花狀的面絮,再加入色拉油後慢慢揉成光滑的麵糰。手工揉面5-10分鐘,旁邊的圖片為手工揉面

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將和好的面放入容器內蓋上蓋子,放置在溫暖的地方等待發酵(冬天溫度低,可借烤箱發酵,也可以放置在溫水上面發酵)。

發酵至原來麵糰的兩倍大,像旁邊圖片一樣很多的蜂窩氣孔狀。

下面力氣活來了,也是重點中的重點(我認為的)揉面 揉面 揉面,擠出裡面的氣泡,揉到非常的光滑無氣泡(忘記拍圖了,如果粘手可加入少量的乾粉)。

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每個皮的重量在40克左右

像擀餃子皮一樣。邊上薄中間厚

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紅豆沙。

自製炒制(無油放的冰糖)

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麵糰揉面完成後就是整形了。今天做的是紅豆沙包子。

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現在是冬天,所以包好的包子我放在溫水上進行二次發酵(大概半小時左右,看麵皮變化情況而定,因為這個和水溫溫度有關係,我提供的只是大概,親們要按發酵自行觀察)。麵皮變的光滑並比原來變大。

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二次發酵完成後就是開始蒸了。

我都是把水提前燒開後再放上去大火蒸15-20分鐘(看包子大小決定,一般不超過25分鐘)。

原因:現在的自來水都含氯,水一經燒開氯就會蒸發掉,所以我喜歡開水上蒸籠,就是要多浪費一些煤氣(也有很多親冷水上鍋直接蒸),其實都可以的。

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20分鐘的成品。是不是很漂亮。

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包子內部組織。是不是像棉花一樣的鬆軟和白啊。

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小貼士

1. 配方糖是加快發酵,完全沒有甜度。可放心加入;

2. 發酵建議提前用溫水將酵母浸泡化開(我一直喜歡這樣做)有利於酵母的活性激發,但溫度一定不要過高。

3.看很多廚友都說關火後至少5分鐘開蓋,可能因為我是用的竹蒸籠吧,蒸好後我都是直接打開,未等五分鐘後開蓋防縮皮之說法。