水煮魚,要保證魚肉滑嫩有幾個非常重要的點需要注意!

Aries     2018-04-20     檢舉

水煮魚片沒彈性易碎?只需這六個小妙招,水煮魚酸菜魚小菜一碟!

水煮魚和酸菜魚一直是美食達人不能忘懷的美味,最早水煮魚始於四川美食,後來傳遍整個中國大街小巷。每次路過水煮魚攤,就算不能吃辣的人也會駐足凝望,水煮魚師傅乾淨利落的澆油過程讓很多人垂涎三尺。很多人自己在家也嘗試水煮魚和酸菜魚的做法,但常常問題百出,最頭疼的問題是魚片不如在飯店吃的嫩滑有彈性。今天就給大家分享幾個水煮魚和酸菜魚燙魚片的妙招,讓你在家也能吃到飯店的味道,學會了就能自己開店當大廚。

妙招一:水煮魚或酸菜魚一定要用新鮮活魚,不能用冷凍魚。切魚片時魚片薄厚約2mm,才能保證口感更Q更嫩。要30度角斜切,對於刀工不好的人來說2mm可能很難,但按這個角度三四毫米絕對沒問題。

妙招二:魚片片好之後加入適量料酒和食鹽,用手抓勻腌制十分鐘,食鹽要比平常多一些,這樣腌制有兩個作用,一是去腥味,二是做出來的魚片更勁道。

妙招三:用鹽腌制十分鐘後加入蛋清和生粉抓勻。這裡要注意蛋清不要混合一點點雞蛋碎片,會導致賣相和口感都有差異。自家做如果怕浪費可以將蛋黃蛋清一起攪勻加入。生粉要注意的是,給魚片上漿最好是用綠豆澱粉,如果沒有再選擇家用生粉代替。

妙招四:煮魚片一定要用大火。火小了容易脫漿導致魚片易碎。具體做法時待魚湯沸騰後碼入魚片,20秒後,用湯勺背部慢慢推一下魚片,這樣推的目的是讓魚片受熱均勻又不至於弄爛魚片。切忌千萬不能用鍋鏟在魚片周圍弄來弄去。

妙招五:當魚片由半透明變為白色時一定立即撈出,這時的魚片是八九成熟,再煮容易把魚片煮老。這時倒入魚湯(魚湯提前由魚骨和魚頭煮成),立即澆上香油蔥花、干辣椒混合的熱油,熱油的溫度會把魚片燜至全熟,這樣做的魚片口感滑嫩,富有彈性。色相看上去也很有食慾。

怎麼樣?還在惱火自己做的水煮魚魚片沒彈性易碎?只需上面這個六個小妙招,把它們記在心裡,無論水煮魚酸菜魚都是小菜一碟!