客家菜,全都在這了!有圖有菜譜,既解饞又能成大師!(一)

wuxiuli     2017-07-22     3403     檢舉

客家菜的用料大都以家禽和野味為主,追求原汁原味,即「飯有飯香,肉有肉味」。有所謂「無雞不清,無肉不鮮,無鴨不香,無鵝不濃」的講法。注重火功,以蒸、焗、煲、釀見長,尤以砂鍋菜聞名。客家菜講求四時節氣,有「冬羊、夏狗、春雞、秋鴨」之說。

 

【 釀菜 】

客家釀菜最為出名、敢稱頭牌菜的就是家家戶戶過節必煮的釀豆腐。傳說與客家人從中原南遷飲食習慣改變有關,是餃子的情結造就了客家釀菜。

釀就是把類似餃子餡料的釀醬釀進豆腐等主料里。有釀豆腐、釀苦瓜等等。由於客家對釀情有獨鍾,把其他包進去的菜式也叫釀了,如「釀粄、釀春」等,但廣西賀州的客家人把釀豆腐叫「豆腐釀」。

 

1、 釀豆腐

材料:

板豆腐、3/7開肥瘦肉、魚肉、蝦米、鹹魚肉、白菜、蔥、姜、麻油、胡椒粉等 

做法: 

1、豬肉、魚肉分別搗成肉醬,蝦米浸軟切幼,鹹魚切幼,蔥切粒。將其它各材料放大碗中,加入調味料攪至起膠待用; 

2、白菜摘好洗凈,放入油、鹽、沸水中漉熟盛起; 

3、豆腐沖洗滴干,一開四件,用箸只(筷子)夾開一條罅釀入餡醬,放入油鑊中煎至微黃色盛起; 

4、燒熱煲缽,下油一調羹爆香薑片,加入上湯煮沸,放入白菜、豆腐滾片刻,下芡汁滾即可原煲上桌。 

附註:

中原「衣冠南遷」的客家人,不但帶來了讀書皆上品的風氣,也形成了自己的飲食文化客家菜。火柴盒大小的水豆腐煎成金黃色,把豬肉、魚肉做成的餡「釀」入其中,放進蔥花、香油,盛在雞湯瓦煲內燜著,直到香氣四溢。想來到了蠻荒之地的客家人一時無麥可包餃子,才創出如此美味。

 

2、 麻包袋(釀油豆腐)

材料:

油豆腐、豬肉、芋泥、蝦米、水發香菇

調料:

薑末、蔥末、黃酒、麻油、胡椒粉、鹽、味精、豉油各適量

做法:

1、芋頭蒸熟製成泥。

2、豬肉、蝦米、冬菇一起搗碎,芋泥和其他配料一起攪拌均勻,釀進油豆腐裡面,落油鑊中炸一下,再放入豉油燒至熟透即可。

附註:

在粵北地區說麻包袋,但一般叫釀油豆腐,拿來打火鍋也是不錯的。

 

3、 釀苦瓜

客家菜,全都在這了!有圖有菜譜,既解饞又能成大師!(一)

材料:

苦瓜500克,五花肉250克。

調料:

糯米、冬菇、料酒、花生油、水澱粉、蔥末、薑末各適量。 

做法: 

1、將苦瓜去瓤,洗凈,切3厘米圓墩;五花肉搗成醬,加入鹽等調料拌勻備用。 

2、將苦瓜墩空心填滿肉餡,擺入盤內,入籠急火蒸熟,取出備用。 

3、炒鍋注油燒熱,下入蔥薑末爆鑊,加入鮮湯、鹽、料酒燒開,用水澱粉勾芡,淋上熟油,澆在苦瓜上即成。 

附註:

客家地區端午節的應節菜,苦瓜剛剛出身。也可以用煲缽來煲。

 

4、 釀茄子

材料: 

茄子500克,豬肉(一刀落)100克,植物油500克(實耗75克),豉油35克,料酒5克,味精1克,澱粉30克。 

做法: 

1、將豬肉冼凈搗成醬、茄子切成0.3厘米厚的片,兩面剞成橫豎花刀,蔥、姜、蒜均切成末,澱粉用水泡上。 

2、將炒鑊放在旺火上,倒入植物油。燒至七成熱時,放入茄片炸透、撈出控去油。炒鑊放回旺火上,放入少許油,待油燒熱時,放入肉醬煸炒,加入蔥末、薑末、豉油10克、料酒,勾芡做成餡(釀醬)。 

3、炸好的茄片,每兩片中間放入肉餡、碼在碗內,上籠用旺火蒸分鐘,扣在盤內。 

4、將炒鍋放在旺火上,放少許油,加蒜末、豉油25克、味精、高湯,用水澱粉勾成流芡,放點明油、澆在茄子上即成。 

附註:

釀苦瓜、釀辣椒、釀茄子合稱為釀三寶。在廣西賀州,釀菜也很平常,但一般叫菜花釀、豆芽釀、茄子釀等等。

 

5、 釀腐卷

材料:

腐皮、豬肉、馬蹄、糯米粉等

做法:

腐卷皮用釀醬捲成圓柱形,腐卷皮接口用糯米粉水粘好,然後用油炸成金黃色。

附註:

一般來說現在都是以買為主,所以不詳細講。類似的有燒肝花、炸春卷。

這個是家庭式的版本:

1、冬菇浸軟去腳,揸干水,蒸10分鐘,切絲。

2、筍肉洗浸切絲,揸干水。

3、下油2湯匙,爆透筍肉,下冬菇、甘筍炒勻,埋芡。加入芫荽炒勻,待冷備用。

4、把腐皮改成約5寸方形,每張腐皮搽勻汁料,放入適量餡,包密成長方形,用粉糊封品。

5、下油燒熱,油要多些,放下腐皮卷,半煎炸到金黃色,原件或切件上碟。

 

6、 釀蛋角

材料: 

雞蛋(若干個)、前胛肉(200g)、蔥(四根)、冬菇(5個)、馬蹄(3個)。 

做法: 

1、把前胛肉(去豬皮)、冬菇(去腳水浸軟)、蔥頭、馬蹄(我忘記買了)一起剁好,加適量鹽調好味。

2、打好雞蛋,加適量鹽攪拌均勻。可以先用少一點的蛋,看餡的多少下料。 

3、起油鑊,放兩匙羮蛋液煎。記住:一定要關小火,不然做唔贏手腳。 

4、在中間的蛋還沒有熟的時候放適量餡下去。

5、接著用鑊鏟鏟起半邊覆過去,兩面翻煎一會。

6、煎好的蛋角鏟進煲缽,加適量的沸水,撒一點蔥花,用文火煲沸即可。

附註:

釀蛋角,又喊釀春、春角煲等等。客家傳統家常菜,符合客家人「好食撈大角」的要求。

 

【 雞 】

客家菜的雞類最有名的就是鹽焗雞了,有天下第一雞之稱。其它的還有白斬和田雞、家鄉水煮雞、清燉雞等等。水晶雞是近年河源客家菜的代表作。

7、 鹽焗雞

材料:

重1500克左右的肥嫩雞亂1隻(毛黃、嘴黃、腳黃、沒下過蛋的母雞稱雞亂).薑片、蔥條各10克,香菜25克,粗鹽2500克,精鹽13 克,味精7克,八角末、沙薑末各2.5克,芝麻油1克,熟豬油120克,花生油15克,沙紙2張。

做法:

1、紗紙一張刷上花生油待用。

2、將活雞宰殺,褪毛去內臟洗凈,吊起晾乾,去掉趾尖和嘴上的硬殼,在翼膊兩邊各劃一刀,在頸骨上斫一刀,然後用精鹽3.5克擦勻雞腔,並放入姜、蔥、八角末,先用未刷油的紗紙裹好,再包上已刷油的紗紙。

3、用旺火燒熱炒鑊,下粗鹽炒至高溫,取出1/4放入沙鑊,把雞放在沙鑊內,將餘下的鹽覆蓋在雞上,蓋嚴鑊蓋,用小火焗約20分鐘至熟。把雞取出,揭去紗紙,剝下雞皮(待用),將雞肉撕成塊,雞骨拆散,加入味汁拌勻,然後裝盤(骨在底下,肉在中間,皮蓋在上面),拼擺成雞的形狀,香菜放在雞的兩邊即成。

4、炒鑊上小水,下精鹽4克燒熱,放入沙薑末拌勻取出,分3小碟,每碟加入豬油15克供佐食。將豬油75克、精鹽5克和芝麻油、味精調成味汁,佐食。

附註:

咸香是客家菜的特色,而鹽焗雞最好地體現了這一點。皮爽肉滑骨出味,故有天下第一雞的稱道。東江菜也因為有鹽焗雞而在以食雞聞名的廣東與潮州菜、廣州菜齊名。

鹽焗雞的來歷有多種版本,另外一個傳說系客家人以前從惠州擔鹽上江西等內陸地區,把雞埋在鹽擔里以備路上食而無意發明的。

 

8、 客家咸雞

材料:

農家閹雞、沙姜

做法:

1、選皮厚、毛重6斤多的經過在田園裡放養的農家閹雞。殺雞時要注意掌握水溫,水太熱會把雞皮燙爛,太冷又難以脫凈雞毛。

2、用粗鹽和沙姜粉(由於沙姜粉內難免會有雜質,所以可以改用切碎的新鮮沙姜)擦雞皮,使雞的皮和肉鬆弛,在腌制時易於吸味,擦的時候要把握擦的力度,不能太輕也不能太重,要恰到好處。

3、把擦好的雞用鹽和新鮮沙姜腌10個小時,這樣腌出的雞香味很濃。一般是晚上9點腌好雞到早上7點用。

4、把腌好的雞用清水沖洗乾淨,再用干毛巾吸干水,然後放入蒸鑊蒸40分鐘左右就可以斬件裝盤。

附註:

咸雞是傳統的客家菜,也叫「外婆雞」。很久以前,客家人生活艱苦,逢年過節的時候才捨得殺只雞,外婆特地把雞腿留下來埋在鹽堆里保存。待到節後女兒帶外孫回娘家時,就把雞腿從鹽堆里取出來款待外孫,經鹽腌制的雞腿咸香鮮美。食用時蘸些客家黃酒,更具風味!

 

9、 娘酒雞(雞炒酒)

材料:

雞、姜、糯米釀的酒

做法:

1、先放姜爆炒,再放雞、酒炒,最後放適量酒煮。

2、可以加入黑棗、黨參、杞子、紅棗、北芪等滋補藥料,使酒更醇、更滋補美容。

附註:

1、客家地區婦女坐月子的必備菜式,溫中帶燥。

2、需要注意的是爆炒姜的油一定要是花生油或者茶油,這樣才能保證雞的香味醇真。

 

 

10、 豬肚煲雞

材料:

新鮮豬肚,嫩雞各一隻。

做法:

1、材料處理乾淨後,用布把雞、豬肚擦乾。豬肚切開10厘米的小口。

2、把雞放入豬肚,把姜,蔥頭,人參,胡椒粒等配料放入雞內。

3、用芭蕉葉把豬肚包好;再用半厘米厚的草紙包好;草紙外麵糊上濕黃泥。

4、把這個團,晾乾一小時。放進有燃燒火炭的爐膛,悶煨2小時即可。

附註:

這是古老做法,現在一般就是把豬肚和雞一起煲就是了。

 

11、 三杯雞

材料:

嫩子雞一隻,豉油、豬油、甜米酒各一杯,姜塊,蔥,小麻油適量。

做法:

1、將嫩子雞洗凈斬成5公分見方的塊連同雞髒、肝全部裝入砂缽內,同時用容量80克左右的杯盞,量入豉油、豬油、甜米酒,放入姜塊、蔥白段少許,不放水。

2、用炭火爐子微火燉開,每隔十分鐘左右翻動一次,以防燒焦。蓋子不宜多開,約燉半小時至收濃即成。揀去蔥、姜,加入少量小麻油即可。

三杯雞特點:

三杯雞是江西寧都的傳統名菜,已有數百年的製作歷史。其獨特之處在於烹制時,把宰殺至凈的雞斬成小塊,至於砂缽中,不放湯水,只需配一杯甜米酒、一杯香油、一杯豉油同煨而成,故名「三杯雞」。以其肉質酥嫩、原汁原味、濃香誘人、味道醇厚而聞名於世。

 

12、 水晶雞

材料:

雞、胡椒粉、姜

做法:

1、買一隻雞,拔好毛,不要開胸; 

3、鹽大概1/2湯匙,倒在手裡伸進雞的內腔塗抹,儘量均勻; 

4、倒3/4湯匙的胡椒粉,塗抹雞的內腔;(視自己情況增減) 

5、然後把雞外面也同樣分量的鹽和胡椒粉塗抹一遍; 

6、切幾片大的薑片放在電飯煲里,主要作用一是祛除腥味,另外一個作用是防止雞熟後粘鍋底,所以不要讓雞碰到鍋底,儘量放在薑片上。 

7、放好後,什麼都不用加,蓋上蓋子,按鈕!大概40多分鐘吧,就象做飯一樣樣!

【 丸 】

客家話「丸」同「圓」同音,肉丸也就有好的兆頭,預示團團圓圓。如果打了魚丸,會說「食唔完」(吃不完)拿個好彩頭,跟「年年有餘」差不多。所以,只要有喜席,保准少不了肉丸。

13、 牛肉丸

用料:

鮮牛肉(500克)、精鹽(40克)、味粉(4克)、清水(100克)、薯粉(30克)

製法:

1、將鮮牛肉切薄片,用圓形小鐵槌捶爛,有清水、精鹽、薯粉拌勻,打成牛肉膠。

2、用手將牛肉膠搓成丸形,放進鍋中,加清水,用文火浸熟(水清,丸浮不面為準)取起,燜、炒等咸宜。

附註:

1、牛肉必須新鮮,否則沒有膠質,捶不爛也易出水,製成的牛肉丸便不爽滑。

2、牛肉丸要用文火浸熟,如用武火不斷沸滾,會使牛肉丸變韌

 

14、 客家搏丸(豬肉丸)

用料:

鮮豬腈肉(500克)、精鹽(40克)、味粉(4克)、清水(10克)、薯粉(30克)

製法:

1、將鮮腈肉切薄片,用圓形小鐵槌捶爛,有清水、精鹽、薯粉拌勻,打成腈肉膠。

2、用手將肉膠搓成丸形,放進鍋中,加清水,用文火浸熟(水清,丸浮水面為準)取起,燜、炒等咸宜。

附註:

1、腈肉必須新鮮,否則沒有膠質,捶不爛也易出水,製成的肉丸便不爽滑。

2、搏丸要用文火浸熟,如用武火不斷沸滾,會使肉丸變韌。

3、搏丸是客家肉丸的統稱,包括牛肉丸、豬肉丸、牛筋丸等等。由於豬肉丸比較常見,所以一般講搏丸是指豬肉丸。好的搏丸據說跌落地會彈回桌面。

 

15、 斂蒸肉丸

做法:

1、配好料:豬前胛肉、冬菇、番薯粉。

2、豬肉與水發冬菇一起剁好。

3、加番薯粉、鹽,不要加水撈勻。

4、做成肉丸,上鍋蒸15分鐘。

 

16、 魚丸

材料:

魚丸300克,雞湯750克,金針菇30克,熟筍片,雞油各20克,香菇2個,熟火腿10克。

做法:

1、將魚丸在沸水中汆一下。

2、另用砂鍋將雞湯煮沸,將魚丸放入,加精鹽,味精和豆苗。熟筍片、香菇沸水略汆後在魚丸上間隔擺放,四周以金針菇襯托,淋上雞油即可。

附註:

1、客家人講食魚丸諧音「食唔完」,過節好兆頭的菜。

2、現在自己打魚丸的比較少了,買多。其做法與搏丸類似。

3、如果是買回來的魚丸,則以煲缽煮比較好。

 

17、 蘿蔔丸

材料:

白蘿蔔、五花肉、香菇、蝦米。 

做法:

1、蘿蔔洗乾淨,去皮,用擦具擦成絲。把蘿蔔絲用鹽腌一會,待出水後把水擰掉,然後攤開晾涼。

2、香菇、蝦米洗乾淨,用刀搗碎,再把肉剁碎,起油鍋,放進去油鍋過過油,然後關火。

3、把晾涼的蘿蔔絲放進菜盆,加入生粉(量很關鍵,感覺混攪後手感粘粘的就行),跟香菇等配料加上鹽一起混攪。

4、然後用手捏成團(握的時候稍微加一點點力,感覺蒸的時候不會鬆散就行),放到蒸籠里。猛火蒸20分鐘即可。

附註:

也可以下油鑊煎,再用砂煲煲。

 

【 鵝 】

18、 客家燜鵝

材料:

鵝一隻(約6斤),胡蘿蔔

配料:

胡蘿蔔、橘子皮、姜、八角、馬蹄,花雕酒、醬油、鹽、油。

做法:

1、下油,爆香薑片,放入斬好的鵝肉,翻炒至變色。

2、加入胡蘿蔔、調味料、上湯,大火燜開轉小火,燜兩小時,轉入火鍋,邊吃邊燜!

 

【 鴨 】

鴨,在客家人的印象中並不怎麼好。傳統不上大席,俗話說「尖嘴(雞)唔請,請扁嘴(鴨),系乜唔高興。」但客家人一定會在秋日的時候食子鴨。

19、 仔姜炒仔鴨

材料:

仔鴨1隻、精鹽3克、子姜150克、味精3克、香蔥15克、肉湯150克、料酒15克、大油500克、豉油15克。

做法:

1、將仔鴨遲好,煺毛,去內臟洗凈,斬小塊。仔姜洗凈刮皮,切成菱形小片。香蔥切段。

2、將斬好的鴨,用精鹽、料酒抓一下。

3、炒鑊置旺火上燒熱,加入大油,將油燒滾後,把鴨子倒下去翻炒,然後把薑片、蔥段入鍋炒幾下,放料酒、醬油、湯、味精再炒一會,勾芡盛入盤中即可。

附註:

1、殺鴨前先給鴨子灌一湯匙酒,殺後用冷水將鴨毛潤濕,用少許洗衣粉搓揉鴨毛,然後用熱水燙(80℃),熱水中加入一湯匙食鹽,去毛時,順著毛推,這樣,夾在粗毛之間的絨毛可一併除盡,即所謂「遲雞刌鴨」。

2、姜用大塊的仔姜。

3、此菜為客家人秋日應節菜。

 

20、 臘鴨

用臘鴨做的菜很多,蒸臘鴨、香芋臘鴨煲、臘鴨芥菜煲等等。