芋頭,你為什麼這麼好吃!

Diana     2017-08-13     30     檢舉

拔絲薯芋

 

紅薯 荔浦芋頭

外皮是焦脆的糖,裡面是熱乎乎的薯芋,用筷子夾起一塊來可拉出長長的絲,每次吃都感覺很神奇。

芋頭,你為什麼這麼好吃!

=食材=

紅薯 1個、荔浦芋頭 100g

油 300ml(實耗30ml)、白砂糖 100g

芋頭,你為什麼這麼好吃!

=步驟=

芋頭,你為什麼這麼好吃!

1.紅薯和芋頭分別洗凈去皮,切成3cm見方的滾刀塊。

芋頭,你為什麼這麼好吃!

2.炒鍋中注入油,中小火加熱至5成熱,分批放入紅薯塊和芋頭塊,炸至微黃,炸的時候需不時翻動一下,使紅薯塊和芋頭塊受熱均勻。

芋頭,你為什麼這麼好吃!

3.所有紅薯塊和芋頭塊炸熟後撈出控干。提高油溫至7成熱,放入所有薯芋塊炸至金黃(約15秒),撈出控干備用。

芋頭,你為什麼這麼好吃!

4.炒鍋中留底油,放入白砂糖和1/2杯水,用中小火加熱,一邊加熱一邊攪拌,砂糖很快會溶解,漸漸沸騰,鍋中的液體會泛起大泡,繼續攪拌,大泡會變得越來越小,糖汁的顏色也會漸漸變深,待糖汁呈金黃色,用鍋鏟攪拌一下提起能看到黏黏的呈細絲狀的糖汁流下時就把薯芋塊倒入鍋中快速翻拌,馬上裝盤上桌。

=小貼士=

糖汁略微降溫才會拉出糖絲,如果怕糖絲過長,可以在入口前浸一下涼開水,既可以切斷糖絲,又可以使糖衣降溫,以免燙口。

芋頭牛肉絲

牛裡脊 大魚頭 朝天椒

粉粉的芋頭我們吃得很多,炒得脆脆的芋頭你有沒有品嘗過呢?這道家常好菜,讓我們在家裡就能吃到與眾不同的美味。

芋頭,你為什麼這麼好吃!

=食材=

牛裡脊 200g、大芋頭 200g、干澱粉 5g

蒜 4瓣、青蒜 60g、薑絲 5g、紅朝天椒 5個

蛋清 1隻、檸檬汁 10ml、生抽 5ml

鹽 4g、油 100ml(實耗20ml)

=步驟=

1.將牛裡脊浸泡出血水後切成薄片,刀與肉的紋理成90度,將牛肉片改刀切成肉絲;然後加入干澱粉和雞蛋清,抓拌均勻,靜置備用。

芋頭,你為什麼這麼好吃!

2.大芋頭削皮後切成細絲,放入涼水中浸泡。紅朝天椒切斜切成圈。蒜瓣拍碎切成蒜米。帶葉青蒜掐頭去尾取中段,用刀略拍散蒜白後,橫切成2cm左右的段。

芋頭,你為什麼這麼好吃!

3.中火燒熱鍋中的油至6成熱,將芋頭絲控干水分後放入油中,炸至金黃後撈出,瀝干油備用。

芋頭,你為什麼這麼好吃!

4.鍋中留底油(15ml), 放入牛肉絲劃散,加入醪糟汁、鹽翻炒。

5.加入蒜米、薑絲、青蒜段、紅辣椒圈、芋頭絲,倒入生抽掂鍋翻勻即可。

=小貼士=

大芋頭切成絲後會有黏液,用水沖洗浸泡更清爽,避免糊鍋。

醪糟汁可以增加牛肉的香味和鮮味,如果沒有這種調料,可以用料酒代替或放入少許綿白糖提鮮。

用「熱鍋涼油」的方法炒牛肉絲,能保持肉絲的鮮嫩口感。

芋頭絲用鍋鏟翻炒很容易斷,儘量通過掂動炒鍋來翻勻。

芋兒黃臘丁

黃臘丁 芋頭 豆瓣

黃臘丁是一種肉質非常細嫩的小河魚,腹部為黃色。這道芋兒黃臘丁,魚肉鮮美,芋頭入味。

芋頭,你為什麼這麼好吃!

=食材=

黃臘丁 400g、小芋頭 200g、郫縣豆瓣 15g

料酒 30ml、澱粉 10g、水澱粉 15ml、泡姜 5g

蒜 5g、蔥 5g、白糖 5g、醋 2ml、香油 2ml

紅油 5ml、胡椒粉 3g、鹽 5g

油 95ml、泡椒末 5g、高湯 500ml

芋頭,你為什麼這麼好吃!

=步驟=

芋頭,你為什麼這麼好吃!

1.黃臘丁收拾好,用鹽、料酒15ml、澱粉和胡椒粉2g腌1小時。

2.炒鍋里放入油15ml,把蒜放下去炸香撈出,泡姜切成姜米,蔥切段。

芋頭,你為什麼這麼好吃!

3.炒鍋里再放入80ml油,燒至6成熱,下黃臘丁稍微炸一下撈出。

芋頭,你為什麼這麼好吃!

4.把小芋頭洗凈,上鍋蒸熟後拿出,稍微變涼之後剝去外皮。

芋頭,你為什麼這麼好吃!

5.鍋里留著少許的油(實耗30ml),燒至4成熱,放入郫縣豆瓣、泡椒末炒香,再下泡姜米、大蒜和蔥段翻炒均勻。

芋頭,你為什麼這麼好吃!

6.把高湯500ml倒入鍋中,然後將黃臘丁放進去,下白糖、胡椒粉1g、料酒15ml,煮開後改為小火,燒至8成熟。

芋頭,你為什麼這麼好吃!

7.將芋頭倒進湯里,燒至熟軟入味,然後倒入水澱粉勾芡收汁,最後放醋、紅油和香油攪勻,就可以上桌了。

=小貼士=

要選用個小而均勻的芋頭,這樣易熟且軟的程度才會是一樣的。

桂花糖芋苗

糖桂花 藕粉 紅糖

舊時的老南京城中,常見小販挑擔走街串巷叫賣於街頭巷尾,每聽到叫賣聲,大人們便會拿個碗或小鋁鍋,饞嘴的小孩子跟在大人後面,看小販如何嫻熟地接鍋 (碗)、掀蓋、取勺、下舀、入鍋、接錢、找零,一絲不亂、一步不錯……

芋頭,你為什麼這麼好吃!

=食材=

糖桂花 1湯匙、藕粉 1包、紅糖 5g

干桂花 2g、小芋頭 200g、食用鹼面 2g

=步驟=

1.小芋頭沖洗掉表面泥沙,去掉外皮,切成小塊。

2.小煮鍋中加入500ml水,加入食用鹼面和處理好的芋頭,大火煮滾後轉小火繼續煮,煮至芋頭變軟。撈出芋頭,用流動的水沖洗乾淨芋頭表面,芋頭會慢慢變紅。

3.小煮鍋中重新加入水,大火燒開。藕粉用溫開水調成藕粉水,慢慢倒入滾水中,邊倒邊攪拌成透明狀,再加入紅糖和糖桂花,最後把芋頭也放進去。

4.煮好的糖芋苗盛到碗中,撒上干桂花裝飾即可。

奉化芋頭

芋艿 火腿 蝦仁

粗糙而斑駁的外表下,包裹著一顆柔軟的心。芋頭最本真的味道是什麼?一如它質樸的外表,隨和而淡然。淋上勾兌好的湯汁,便包容了湯汁那或濃郁、或鮮香的味道。

芋頭,你為什麼這麼好吃!

=食材=

芋艿 約600g、火腿 25克、蝦仁 25克

香菇 25克、海參 25克、胡蘿蔔 25克

青豆 25g、香蔥 10g、雞脯肉 25g

高湯 250ml、黃酒 25ml、水澱粉 15ml

鹽 5g、油 15ml

=步驟=

1. 芋艿頭洗凈,放入蒸鍋中大火蒸30分鐘至熟透。以用筷子刺入芋頭可以輕鬆穿透為準。

2.把胡蘿蔔、熟火腿、雞脯肉、海參和香菇分別切成1cm見方的小丁,香蔥切末。

3.中火加熱炒鍋,放入油後搖晃炒鍋讓油均勻地形成油膜,投入香蔥末爆香,然後放入火腿丁、海參丁、蝦仁、雞脯丁、香菇丁、青豆、胡蘿蔔丁翻炒,最後烹入紹酒。

4.在炒鍋中加入高湯(或水)煮沸,調入鹽並用水澱粉勾芡翻勻,關火加蓋備用。

5.取出蒸熟的芋艿頭剝去外皮,縱向切成兩半,在盤中擺成蓮花瓣形。把炒好的材料淋在芋頭上即可。

=小貼士=

購買芋艿時,挑選個頭適中、外皮完整、沒有結節的,這樣的芋艿蒸熟口感才會更加軟糯。

為了節省時間,可以在蒸芋艿頭的同時就處理芡汁。等芋頭蒸熟,芡汁也準備好了,這樣,芋艿頭和芡汁都可以熱騰騰地上桌了。

澆在芋頭上的材料可以根據手邊的材料重新安排,但最好是具有提鮮作用的肉類。

食譜 | 貝太廚房