超齊全傳統客家菜,必須收藏!

wuxiuli     2017-02-08     6224     檢舉

【客家釀苦瓜】

超齊全傳統客家菜,必須收藏!

主料:

苦瓜(150克)、肉餡(400克)

調料:

雞蛋(一個)、澱粉(適量)、麵粉(適量)、胡椒粉(適量)、料酒(適量)、雞精(適量)、油(適量)、醬油(適量)、麻油(適量)、姜(適量)、蔥(適量)、鹽(適量)

製作步驟:

1、將肉餡加入蔥、薑末、雞蛋、鹽、麻油、胡椒粉,順著一個方向攪打至起膠。

2、將肉餡調好;苦瓜去瓤切成段。

3、將肉餡釀入苦瓜。

4、將澱粉、麵粉、鹽、醬油、雞精、料酒、水一起放入盤中調成糊。

5、將釀好的苦瓜2面粘上一層麵糊。

6、煎鍋放油燒至溫熱,將苦瓜下鍋煎。

7、一面煎定型後再翻面煎。

8、加小半碗水入鍋。

9、蓋上鍋蓋燜至收汁即可。

小竅門:

1、將釀好的苦瓜掛糊可以避免煎的時候肉餡脫出。

2、掛的麵糊已有調味,在燜的時候就無需放鹽了。

【客家鹹豬肉】

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主料:

五花肉(600克)

調料:

白醋(3大勺)、大蒜(2半(剁碎))、紅椒(2個(切碎))、鹽(1.5大勺)、五香粉(1大勺)、白鬍椒粉(1大勺)、大料(2瓣)

製作步驟:

1、備齊原料。

2、熱鍋中放入鹽和大料,用小火炒至微黃,放涼。

3、倒入五香粉和白鬍椒粉。

4、將所有原料拌勻。

5、五花肉洗凈,用廚房紙巾抹乾水分。

6、將炒好的腌料倒在五花肉上。

7、將腌料均勻的抹在五花肉上。

8、將五花肉放入保鮮袋中,放入冰箱冷藏3天。

9、三天後,將腌好的五花肉取出,一半切成片。

10、碼入盤中,蓋上保鮮膜,放入蒸鍋中蒸30分鐘。

11、剩下的另一半用錫紙包好。放入烤箱,用200度烤35分鐘,取出切片。(這兩種做法可按照個人喜好,選擇一種)將所有蘸料調勻,蘸食即可。把蘸醬料白醋3大勺、大蒜2半(剁碎)、紅椒2個(切碎)混合均勻,即為蘸料。

小竅門:

腌好的豬肉比較咸,所以烹飪之前最好將表面多餘的食鹽洗掉,但是不要浸泡,以免失去鹹豬肉的風味。腌肉時,鹽份適中,避免失去肉的原味。

【客家釀豆腐】

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主料:

北豆腐(1塊)、肉餡(50克)、干香菇(4朵)

調料:

蔥(2根)、蒜(2瓣)、鹽(適量)、油(適量)、胡椒粉(適量)、料酒(適量)、生抽(適量)、蚝油(適量)、水澱粉(適量)、紅椒丁(適量)

製作步驟:

1、干香菇溫水泡發;

2、豆腐用淡鹽水浸泡一會兒;

3、香菇洗凈剁成末加入肉餡中,再加適量鹽、生抽、胡椒粉拌勻;

4、北豆腐切方塊,用挖球器挖去中間的豆腐;

5、填入肉餡,稍微壓下防止肉餡散開,平豆腐即可;

7、鍋中加點油燒熱,豆腐的肉餡一面先入鍋煎至定型微黃;

8、再翻面煎至底部微黃;

9、轉入砂鍋中;

10、另起鍋爆香蔥蒜末,加適量水,加1湯匙蚝油少許燒開;

11、倒入砂鍋煲中,小火煲10分鐘收濃汁;

12、淋入水澱粉適量和香油,灑上蔥末和紅椒丁即可~

【客家糯米飯】

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主料:

雞肉(半邊)、糯米(適量)、粘米(適量)

調料:

香菇(適量)、干魷魚(適量)、午餐肉(適量)、蔥(適量)、鹽(適量)、醬油(適量)、生粉(適量)、胡椒粉(適量)、雞精(適量)

製作步驟:

1、準備好所有材料。(雞肉剁成塊、香菇切片、干魷魚切粒、午餐肉切小塊、蔥切蔥花)雞肉放入鹽、醬油、生粉、雞精,少放水拌勻。

2、炒鍋燒熱,放少許食用油,放入雞肉。

3、雞肉炒到略黃放入魷魚乾炸香(炸的時候要小心一點,會濺出來)

4、放入蔥白。

5、再放入香菇炒一下。

6、放入午餐肉煎一下,放少許醬油和胡椒粉。

7、高壓鍋內膽里放提前泡好的糯米和粘米。

8、所有炒好的料子放進去燜二十分鐘。

9、鍋熱放入蔥花炒香。

10、加入壓好的糯米飯炒香即可。

小竅門:

1、糯米和粘米的比例1:1。水比平時煮飯略少一點。

2、炒的時候放蒜苗更香,家裡沒有隻好用蔥啦。

【干燒芋仔】

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材料:

小芋仔兩到三斤,姜、蔥、牛肉末少量,鹽,胡椒粉,雞精,醬油,油

製作步驟:

1、芋仔去乾淨(一般大家買的都是已經弄的乾乾淨淨的吧,自己處理手會很癢的,我就癢了十多分鐘),日曬,程度能不好描述了,如果是太陽比較大的情況下三四個小時就夠了,芋仔表面都變色了,且蔫了,形成了外面一層皮。(我在是從下午三點曬得,在陽台陽光不強,所以又吹了一晚的夜風)

2、洗乾淨曬好的芋仔,稍稍撒點鹽,隔水蒸透。

3、放油(材料都不吸油,不要太多)下薑絲和牛肉末

4、炒到牛肉末都變色了,放醬油和芋仔,加鹽和蔥

5、不時翻動,直到芋仔表面有些焦,加胡椒粉和雞精就可以起鍋了。

【客家艾粄】

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主料:

艾葉(適量)、糯米粉(適量)

調料:

芝麻(少量)、花生(少量)、紅豆(少量)、白糖(適量)

製作步驟:

1、把芝麻、紅豆、花生分別炒熟

2、然後一起用研磨機研磨成粉

3、艾葉過一遍開水後用刀剁碎,然後放入鍋里加一點點水和少量糯米粉炒成糊

4、鏟到大量糯米粉上,揉成麵糰

5、揉好的麵糰,不粘手

6、分成小劑子,壓成一個小圓形

7、把研磨好的餡料包入其中。不漏即可。

8、全部包好後,給每一個艾粄墊上一片葉子

9、水開後 入鍋蒸15-20分鐘

10、剛出爐的艾粄,香噴噴哦!!趁熱吃,最好。

【釀蚝鼓】

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材料:

干蚝、豬頸肉、馬蹄、干蝦仁、豬網油(這個一般提前一天預定才能買到)、干蔥、生薑、白菜或者生菜葉子兩瓣。(註:干蚝、干蝦仁提前用溫水泡軟)

製作步驟:

1、豬肉、馬蹄、干蔥剁碎混合,加入適量鹽、花椒粉、胡椒粉、魚露、雞粉、蚝油混合攪拌均勻,最好用手帶上一次性手套像揉麵粉一樣揉五分鐘,這樣肉吃的口感好。

2、熱油鍋,放入干蔥、姜略炒,加入泡好的干蚝炒一會,人後加入蚝油、生抽和少量凈水炒均勻,上碟備用。

3、豬網油洗凈晾乾水分,在砧板上攤開

4、先取一小撮肉末放在豬網油上,用手弄成橢圓形並輕輕壓平

5、取一干蚝放在肉末上,再取適量肉末放在干蚝上,把整個干蚝蓋住,捏成橢圓形

6、用豬網油把整個肉團裹住,一定要完全裹住,不然在煮的時候會裂開

7、用刀把豬網油順著肉團的邊緣切斷並做好收邊(邊緣要留出2厘米)

8、包裹工作完成後,用一個洗凈的瓦煲,煲底鋪上一層大白菜葉子防止粘鍋底,把釀好的蚝豉一個個整齊的放在菜葉子上

9、加入一小碗水開大火燒開後轉小火燜煮一個小時

10、蚝油加少於水攪拌均勻,在燜煮一個小時候把蚝油均勻澆在蚝豉上,在燜十五分鐘就可以了

【客家算盤子】

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主料:

芋泥(100g)、太白粉(50g)、菠菜汁(20ml)、紫薯泥(100g)、太白粉(50g)、水(30g)

輔料:

肉碎、香菇碎、胡蘿蔔碎、洋蔥碎、香菜碎、蒜碎、鹽、老抽、油。

製作步驟:

1、香芋去皮切片,紫薯一樣,入鍋蒸熟或微波爐打熟。菠菜胡蘿蔔打成汁。

2、熟芋頭取100g,趁熱壓成泥,加太白粉50g,菠菜汁20ml揉成團。

3、熟紫薯取100g,趁熱壓成泥,加太白粉50g,水30g揉成團。

4、綠團揪一小塊,約10g左右,滾圓,稍按扁,用茶壺蓋類似的小紐在中間按壓做成算盤子,開水入鍋,煮至飄起撈出。

5、紫算盤子一樣煮熟,分別浸泡涼水。(做好的算盤子要全部都煮好,浸泡涼水中放冰箱,可放2—3天)

6、鍋里熱油,加洋蔥、胡蘿蔔、肉丁、香菇丁翻炒,倒入生抽。加入瀝水的算盤子,翻炒2—3分鐘至有些粘稠,加入蒜碎和香菜碎,翻炒均勻即可。

【客家滷肉】

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主料:

帶皮土豬五花肉(5000克)、干蔥頭茸(1000克)

調料:

土釀米酒(2500克)、老抽(30克)、色拉油(5000克,約耗400克),自製醬料(300克)

製作步驟:

1、五花肉洗凈,切成寬3厘米的長條(共10條),吸干水份後表面抹老抽,入燒至8成熱的色拉油中,小火速炸至定形,取出控油。

2、鍋內留底油,燒至5成熱時,放入干蔥頭茸爆香,倒入自製醬料,小火炒出香味,放入五花肉條,倒入土釀米酒,大火燒開,用極小的火慢慢燜制25分鐘。

3、離火取出五花肉條,分別切成厚1厘米的片,分裝入10個盤子中,再淋入剩餘的燜汁即可。

自製醬料:

李錦記海鮮醬、李錦記叉燒醬、南乳汁、四季寶花生醬、芝麻醬各30克混合均勻,再放入泰國魚露20克、芝麻油100克拌勻即可。

【客家蛋角煲】

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主料:

土雞蛋(3個)、豬肉餡(100克)、白蘿蔔絲(250克)、芹菜段(5克)

調料:

鹽(6克)、雞粉(3克)、蚝油、白鬍椒粉(各2克)、高湯(200克)、花生油(80克)、澱粉(30克)

製作步驟:

1、雞蛋攪打均勻,加入鹽3克調味;鍋內放入花生油20克,燒至5成熱時,將1/6蛋液倒入,煎成色澤淺黃的「餃子皮」,取出控油。按照這種方法,將蛋皮都煎好,然後分別包入豬肉餡,用澱粉粘口。

2、鍋內放入花生油60克,燒至四五成熱時,放入包好的蛋角,小火煎至蛋餃兩面色澤金黃,取出控油。

3、取砂煲燒熱,放入白蘿蔔絲和高湯,大火燒開,下入剩餘的調料和蛋角,蓋上蓋子,改小火燜至蘿蔔的香味散發出來,撒入芹菜段,離火上桌即成。

【外婆咸香雞】

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主料:

凈閹雞(1隻,重約2250克)、黃瓜條(100克)

調料:

混合鹽(細鹽、鹽焗雞粉按照5:1的比例混合)3千克,蔥段、薑片各30克

製作步驟:

1、閹雞洗凈後放入冷水鍋內,下入蔥段、薑片大火燒開,改小火煮至肉質剛剛成熟(約耗20分鐘),離火撈出閹雞,自然放涼。

2、將閹雞放入一個大的容器內,用混合鹽將雞埋起來或塗抹混合鹽後腌制1夜。

3、第二天上班後,將雞取出,用水沖洗表面的鹽份,再將雞掛起來,用電風扇吹3小時。

4、吃的時候將雞一分為四,分別切成手指般粗細的條,裝入用黃瓜條墊底的盤中,用微波爐高火加熱1分鐘即可裝盤上桌。

【曾經的老南瓜】

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主料:

長的帶皮老南瓜400克,土豬五花肉片100克

調料:

花生油15克,拍蒜50克,豆豉10粒,鹽6克

製作步驟:

1、南瓜洗凈,帶皮切成大小均勻的12塊,待用。

2、鍋內放入花生油,燒至5成熱時,放入土豬五花肉、拍蒜,中火煸炒出香味,再放入豆豉炒香,下入南瓜,小火炒至南瓜皮有點焦時,放入清水沒過南瓜,大火燒開,改小火燜至南瓜軟爛,用鹽調味,出鍋裝入容器內即可。

【豆豉鵝】

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主料:

凈老鵝(2千克)、芹菜粒(200克)、蒜頭丁、姜丁(各100克)

調料:

色拉油(60克)、土家自釀的米酒(250克)、豆醬(200克)、花生油(100克)

製作步驟:

1、鍋內放入花生油,燒至5成熱時,放入鵝,小火煎至色澤金黃。

2、鍋內放入色拉油,燒至5成熱時,放入豆醬和輔料,中火炒出香味,下入老鵝,翻炒均勻,烹米酒,倒入清水沒過鵝肉,大火燒開,改小火燜制40分鐘,離火。

3、客人點菜時,取出鵝肉,切成手指般粗細的條,分裝入四個容器內,淋入少許燜鵝的醬汁,入微波爐內大火加熱2分鐘,取出上菜。

【梅菜扣肉煲】

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主料:

五花肉(500克)、梅菜乾(150克)、生抽(4勺)、老抽(4勺)、白糖(3勺)、鹽(適量)

製作步驟:

1、準備好材料。梅菜、五花肉。

2、鍋中加水將五花肉煮至能用筷子叉入就可以。

3、將煮過的肉切成勻勻的肉片,分別加入生抽、老抽、鹽腌制半小時。

4、鍋中加入少量油加熱,將泡過水的梅菜擠干加入鍋中炒制。

5、加入白糖、鹽和腌肉的醬油一起煮開(此刻可以試試鹹味和甜味)

6、將肉片排放在大號碗中,再將炒過的梅菜鋪在肉的上面。

7、高壓鍋注水,將梅菜扣肉放入蓋緊燒開,大火隔水壓20分鐘即可出鍋。

8、將蒸好的梅菜扣肉倒扣在另一個碗中即可食用。

【客家燜全豬】

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主料:

豬腳、豬手、豬耳、豬舌、豬腸、豬肝各50克,豬尾、豬排骨各75克,五花腩肉100克,干蔥頭茸50克,蔥花3克

調料:

花生油40克,生抽50克,雞粉20克,焙香的胡椒粒10克,土釀米酒100克。

製作步驟:

1、將9種原料分別處理乾淨;豬耳切成長6厘米、寬1厘米的條;豬舌、豬肝、五花肉分別切成厚0.5厘米片;豬腸切成長4厘米的段;豬手、豬腳、豬排骨、豬尾分別切成小塊,待用。

2、鍋內放入花生油,燒至5成熱

3、倒入五花肉,小火煸炒出油,下入除豬肝、豬腸以外的原料

4、繼續用小火煸炒至原料變色,將原料推至鍋一邊,放入干蔥頭茸炒香

5、接著再放入豬肝和豬腸,倒入生抽、雞粉、胡椒粒和米酒,炒出香味後倒入清水沒過原料,大火燒開,改小火燜15--20分鐘,離火裝入可以加熱的容器內,撒入蔥花即可。

【客家黃酒雞】

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原料:

三黃雞(半隻)

調料:

鹽、雞精、客家黃酒適量

製作步驟:

1、雞斬塊,用清水沖乾淨血水,晾乾多餘水分。姜切片,姜可以多放些,姜和黃酒搭配非常好。蔥頭切斷。準備黃酒一碗。

2、鍋下油燒熱放入薑片和蔥段炒香

3、倒入雞塊,大火炒,炒干水分雞塊斷生,炒出香味(這裡大概需要炒2-3分鐘)

4、倒入黃酒,以淹沒雞塊為準。大火燒開加蓋轉效果悶

5、小火悶15-20分鐘後,黃酒入味雞中,顏色已經變得金黃,非常漂亮,這期間不用加醬油哦。將蔥末切段放入,大火收汁,起鍋即大功告成了。