廚藝刀法大全:雞腿輕鬆去骨、整魚脫骨、零失敗的蓑衣黃瓜切法....有看必會!!

yuxinlim     2016-11-30     379     檢舉

【雞腿輕鬆去骨】

十分推薦廚房裡有一把剪刀。很多時候用的上,也用的順手。剪個辣椒絲,什麼的自然不必說,主要是它收拾雞鴨魚的,很方便,比菜刀不容易受傷,也省力輕便。

1.先用剪刀剪掉頭一點,大約一厘米

2.從肉薄的那邊剪開,深度抵達雞骨頭。

3.剪開後如圖3。

4.用刀背往下推,推到根部。

5.砸幾下雞肉就和骨頭脫離了。

6.完整的雞腿就下來了。

【切出漂亮的魷魚花】

切魷魚什麼的,熟能生巧!!我很喜歡切魷魚,切一個常常不過癮。看著自己切好的魷魚在開水裡瞬間開花,心裡美滋滋的。

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切魷魚的哪一面?切包內臟的裡面!!

先沿著一邊把刀稍微傾斜劃,傾斜的角度越大,魷魚花豎起來的越大,刀法是推刀法,如圖刀從箭頭尾部往指示方向推下去,力度恰到好處不能太淺,太淺花紋不明顯,也不能太深,容易切斷。新手可以放一直竹籤或者一根燒烤簽。切成九十度稍微斜一點才好看,也就是切菱形而非正方形。根據菜品,或大或小。切好後,待水煮沸,放兩三片姜,下鍋焯水打卷即可,不要煮很久,煮久了就不嫩了。

【脆皮黃瓜卷怎樣捲起來】

二十多年前在一家飯店吃過一次這道菜,立刻就愛上了。色澤鮮亮,麻辣酸甜,刺激食慾。特意到廚房請教了廚房師傅。

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1.將黃瓜清洗乾淨,切成4.5cm長的段。

2.取一小段,淺淺切一刀。

3.然後轉圈將皮削下來,略帶黃瓜肉。與削蘋果皮類似。

4.放在案上,檢查一下,如有的地方肉太厚就要削掉。不然卷不起來。

5.依次削切全部。

6.最後用調料汁腌制就可捲起來了。

【魚的切法】

處理魚很多人覺得很麻煩,尤其是切魚片,更是認為麻煩的很。其實掌握的前後的順序和方法,也很快的。

1.先把整塊的魚肉片切下來:魚頭下面橫切一刀,先從魚皮下面挑出魚線,這條線很腥,然後沿魚骨處下刀,切下一半的魚肉,兩邊一樣的切法,就把整片的魚肉切下來了。然後沿魚刺方向再把刺去掉,就得到完整的兩片魚肉了。

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2.切片:從魚肉的下面開始切,抹刀法切片,片約5毫米厚的片,魚皮也一起片下來,也可以片連刀片,片好的魚片可以做糖醋魚片,番茄魚片等等

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3.切丁:選厚度合適位置,切下來一塊,然後根據需要大小,垂直下刀切丁,魚丁可以單獨做,也可以和其它的丁搭配做菜。

【新手零失敗的蓑衣黃瓜切法】

其實蓑衣黃瓜的刀法,還可以用在很多長條形的菜上面的,比如說茄子,長長的瓠瓜,嫩嫩的絲瓜,都可以吧。

1.選取直一點的黃瓜洗凈

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2.在黃瓜下面墊兩根筷子,刀直九十度直角開切。墊筷子是因為防止切斷。這個筷子最好選舊筷子,用完扔掉不心疼的那種

3.切切切,切好了。

4.翻過沒有切的那面,下面仍然墊兩隻筷子。

5.刀立著,成四十五度角開切。

6.切好後可以拉開哦

【其他食材刀工處理寶典】

【豬肉】豬肉的肉質比較細,筋膜少,如橫切,炒熟後會變得凌亂散碎;如斜切,既可使其布碎,吃起來也不會塞牙。

【牛肉】牛肉要橫切,因為牛肉的筋腱較多,並且順著肉纖維紋路夾雜其間,如不仔細觀察,隨手順著切,許多筋腱便會整條地保留在肉絲內。這樣炒出來的牛肉絲,就很難嚼得動。

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【羊肉】羊肉中有很多膜,切絲之前應先將其剔除,否則炒熟後肉發硬,吃起來難以下咽。

【熟蛋】要把煮熟的雞鴨鹹蛋切開,而且不碎,可將刀在開水中燙熱後再切,這樣切出來的蛋片光滑平整,而且不會粘在刀上。

【蛋糕】切生日蛋糕或奶油蛋糕要用鈍刀,而且在切之前要把刀放在溫水中蘸一下,也可以用黃油擦一下刀口,這樣切蛋糕就不會粘在刀上。

【大麵包】要想切好大麵包,可以先將刀燒熟再切。這樣既不會使麵包被壓而粘在一起,也不會切得鬆散掉渣,不論薄厚都能切得很好。還有一種專切麵包帶有鋸齒的長形刀,很好用的。

【粘性食品】切粘性食品,往往粘在刀上不太好切,而且切出的食品很難看。可以用刀先切幾片蘿蔔,然後再切粘性食品,就能很順利地切好。

【番茄】切番茄時,要看清表面的「紋路」,把番茄的蒂輕輕放正,依照紋路切下去,能使切口的種子不與果肉分離,果漿不流失。


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