零失敗瑞士卷的詳細做法

Roy     2016-12-09     152     檢舉

簡介

蛋糕卷、瑞士卷

如何做好蛋糕卷,請跟我來.....

小貼士: 1.因為我是大烤盤,一盤出兩卷,所以就用油紙演示一下,就像我這樣涼了以後直接用油布捲起來,先定型,定型一會兒,就可以打開,再抹奶油夾水果。奶油儘量打的硬一點,終於你們打奶油不用怕粗糙了,放心打吧!卷緊捲起,將邊緣壓在收口處。

最好再有一把細齒鋸刀,鋸木頭一樣鋸下去,每次擦乾淨,再使用。就可以切的像我一樣乾淨漂亮!

2.關於過篩,我特意稱了我的雞蛋,美國雞蛋大,每個都有65g,所以蛋黃糊並不稠,親們儘量不要使用小雞蛋、柴雞蛋,如果普遍都雞蛋小,那就稍微多加一點牛奶,調到糊用刮刀慢慢刮幾下就可以過去的程度.

3.我的篩網有耳朵鉤,可以掛在盆子邊緣,所以我幹活不需要家人幫忙.

4.關於我使用的塑料包裝盒,是我在美國本地買的,所以沒有辦法給你們提供購買方式,不過現在找到一家尺寸很好,[email protected],讓她去磨,給你們談優惠她還有一套滴。

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原料

烤盤尺寸28x28 推薦使用高溫油布, 香草味戚風蛋糕卷, 蛋黃煳:四蛋黃, 玉米油 64g, 牛奶 64g, 細砂糖 24g, 低筋麵粉 95g(可以減至80g), 香草精 三四滴, 蛋白煳:四蛋白, 細砂糖 55g, 檸檬汁 少許, 裹入奶油部分, 淡奶油(可根據自己喜好) 100g, 糖粉 12g, 適量個人喜好的水果

步驟

1演示過程用的大烤盤,我已把方子修改成適合三能金盤28x28的量,所以無需再做增減。 先來說一下準備工作:現在完美的蛋糕卷是一步一步總結經驗做出來的,開始的使用使用油紙、也用過矽膠墊,直至現在感覺最好用的是高溫油布,這樣做出來的蛋糕卷擁有「毛巾底」質感,沒有褶皺,油皮,細膩不開裂。 買回來的高溫油布按需剪裁,要比烤盤大一些,這樣有利於蛋糕卷提出來,如圖所示

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零失敗瑞士卷的詳細做法

2分蛋式蛋糕卷 將蛋黃與蛋白分別打入兩個盆子(蛋白用的盆子需要無水無油) 蛋黃加糖稍微打至糖融化,無需打發。

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3緩緩加入玉米油,攪打均勻至乳化

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4加入牛奶攪打均勻,看過有人說:「不要劃圈攪拌」我認為在沒有加入低粉以前劃圈攪拌沒有什麼影響的。

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5加入過篩的低粉,「z"字攪拌,此時就不要劃圈攪拌了,以免打出麵筋,那樣的話蛋糕會回縮很厲害。如果感覺有小疙瘩也沒有關係,我們有下一步,蛋黃糊要過篩。

零失敗瑞士卷的詳細做法

6細膩無疙瘩的蛋糕卷在於你的過程,不要嫌麻煩,雖然多了一個步驟,但絕非多此一舉。 過篩好的蛋黃糊,放起備用。

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7蛋白進行打發,打蛋器中速,因為我是家庭的小台式,非常省力,也不貴,裝上後打蛋盆自動旋轉,打至魚眼泡時滴入少許檸檬汁,加入蛋白部分細砂糖的三分之一,待蛋白細膩無大泡時,加第二次,直至第三次,打至蛋白鳥嘴狀即可。 這個蛋白不要打太硬,過度膨脹後,正面就會很多褶皺,要正卷的卷卷就會影響美觀。

零失敗瑞士卷的詳細做法

8取打好的蛋白糊三分之一與蛋黃糊攪拌,不要怕消泡,儘量攪拌開,就像平時炒菜那樣翻炒,夠通俗吧,第二次加入蛋白糊時,動作即可輕盈,直至加到第三次蛋白糊,攪拌融合。 輕輕震動幾下,震破表面大氣泡。

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零失敗瑞士卷的詳細做法

9舉高一些從上淋下來,倒入已經鋪好高溫油布的烤盤中,油布可用廚房紙巾沾一點玉米油進行防粘處理,淋下來的過程有助於大氣泡的消失。輕輕震破表面氣泡,放入已經提前預熱好的烤箱。

零失敗瑞士卷的詳細做法

10根據自己的烤箱溫度,烘焙時間:大概170度15分鐘左右,如果正卷,就要加開循環風功能再多烤三分鐘,加固外皮,以防止卷的時候掉皮。 底皮焦黃,解決辦法:要麼減少時間,要麼降低溫度。 皮不夠干,有餘濕,解決辦法:延長時間或提高溫度 總之根據情況找規律,每家烤箱不同品牌,不同脾氣,總結一下更有助於進步。

零失敗瑞士卷的詳細做法

11烘焙時間到了以後,取出烤盤,用力震出熱氣,用手提油布邊緣,將蛋糕連同油布一起脫離烤盤,掀開四周墊上晾網散出熱氣。 這是已經烤好的蛋糕我翻過來反面為了拍照,非常細膩均勻,不太回縮,無褶皺,無油皮。

零失敗瑞士卷的詳細做法

12烤出完美的蛋糕卷只是第一步,第二步就是如何捲起來,怎麼卷的完美。 我今天示範的是大烤盤,所以我就找舊圖演示一下,蛋糕晾涼後,如果要反卷的話,都不用脫離油布,連同油布一起捲起,先定型,有了這一步以後,蛋糕卷基本不會開裂,就如圖片後面那隻長頸鹿紋卷一樣,卷好了放置一會先定型。 如果是正卷的話要把蛋糕重新蓋一張新的油紙,將蛋糕翻轉過來,同樣辦法,連同油紙一同捲起定型,如果蛋糕外皮不夠老,此過程可能會粘掉外皮,所以掉皮基本上都是烤的火力不夠。

零失敗瑞士卷的詳細做法

13這是正面捲起的蛋糕卷

零失敗瑞士卷的詳細做法

14這是反面捲起蛋糕卷

零失敗瑞士卷的詳細做法

15捲起來定型的卷卷。

零失敗瑞士卷的詳細做法

小技巧

卷蛋糕卷奶油技巧:塗抹奶油的時候靠近蛋糕卷中心的一端多塗抹一些,尾部一端要薄一些,如果夾水果進去,也不要放最邊端,大概四分之一處最好,這樣捲起的水果正好置於中央。

如果按照我的方法製作的卷卷,基本無需再放入冰箱定型也不會散掉,每次我是卷好後即可裝盒包裝。


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