「特高筋麵粉、高筋麵粉、中筋麵粉、低筋麵粉」,你真的了解每一種到底該怎麼用嗎?

JanneChin     2016-12-09     34     檢舉

簡介

很多人在購買麵粉的時候,或許都有一個疑問!?貨架上「特高筋麵粉、高筋麵粉、中筋麵粉、低筋麵粉」,要怎麼購買才對呢?◎各種麵粉的分類及適用性

按照蛋白質的含量多寡,麵粉可分為:特高筋麵粉、高筋麵粉、中筋麵粉與低筋麵粉,所以蛋白質的含量是可以明確界定的。

原料

特高筋麵粉、高筋麵粉、中筋麵粉與低筋麵粉

步驟

1(1)「特高筋麵粉」 含有約14%以上蛋白質,是所有麵粉中含量最高的,因此不論筋度及黏度,都是較一般的麵粉。適合用來做油條、通心麵及麵筋等咬勁十足的麵食點心。

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2(2)「高筋麵粉」 含有約11.5~14%左右的蛋白質,吸水量為62~66%。筋度大、黏牲強,高筋麵粉在國外稱為麵包麵粉,原料以硬紅春麥為主,摻合部分硬紅冬麥製成。適合用來做麵包、派皮、鬆餅、餃子皮、麵條等口感帶點兒刀的麵食點心。

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3(3)「中筋麵粉」 含有約9.5~11.5%左右的蛋白質,吸水量為50~55%。中筋麵粉只使用了硬紅冬麥,筋度及黏度較均衡,是適用範圍最廣泛的麵粉種類。適合製作饅頭、包子、燒餅、芝麻球等吃起來軟中帶點兒勁道的麵食點心。

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4(4)「低筋麵粉」 含有約6.5~9.5%左右的蛋白質,吸水量為48~52%。由於含量是所有麵粉中最底的,因此不論筋度及黏度較底,主要用於蛋糕製作,因此又稱為蛋糕麵粉,主要原料為白麥磨製。 適用來製作各式糕點、雪芳蛋糕、笑口棗、鍋餅等口感鬆軟、膨鬆的蛋糕、點心及各式餅乾。

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5(5)「全麥麵粉」 傳統的全麥麵粉,是以整粒小麥碾磨所製成,所以全麥麵粉中含有大量胚芽與麩皮,以全麥麵粉製做之麵食-如全麥麵包-嚼起來質感較硬,但是營養比只以胚乳磨製而成的白麵粉豐富。 全麥麵粉外表看起來顏色有點灰灰的,這是因為其中含有麩皮,麵粉麩皮含量愈高則灰分含量也愈高,灰分含量愈低則麵粉色調愈白,灰分含量雖是麵粉等級的指標,但並不影響烘焙食品之性質。

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6◎口感 使用高筋麵粉加工所製成的食品,咀嚼起來比起中筋或低筋麵粉製成的食品要有嚼勁,但是不是每一種食物都需要嚼感與嚼勁,所以不同的食物風味就必須選擇不同筋度的麵粉來製作。 簡單的說:就是需要經過發酵的製品,如麵包,就採用高筋麵粉,不需要發酵的製品,就採用低筋麵粉。

7◎麵粉的保存 保存麵粉要儘量乾燥,使用時最好先以網篩過篩再使用,這樣可以避免結塊,同時使麵粉在拌入時更容易且成品會比較鬆軟些。 如果麵粉消耗得快,可以放置在乾燥的柜子里,緊封袋口,以免招蟲;如果消耗麵粉的速度很慢,最好將袋口封緊然後放入冰箱冷藏。

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