包子饅頭出鍋時收縮變硬的原因及解決方法,值得學習!

maylbb     2016-12-09     31     檢舉

包子饅頭出鍋時收縮變硬的原因及解決方法,值得學習!

包子饅頭出鍋時收縮變硬的原因及解決方法,值得學習!

簡介

聞著饅頭的香氣,口水已經出來了。但在出鍋瞬間個別饅頭突然變小,甚至皺縮成一個瓷實的「麵疙瘩」。這就像一隻看不見的手把饅頭捏小了一樣,民間俗稱「鬼捏饃」。這時候的心裡是十分崩潰的。你遇到過這種情況嗎?這到底是怎麼回事?

原料

饅頭皺縮是由於饅頭表皮過於緻密,在揭鍋瞬間饅頭內外溫差大,麵筋骨架承受不了大氣的壓力,從而使饅頭迅速收縮成一團。而造成皺縮的原因除低溫是一個主要原因外,還有以下幾個方面的因素。

步驟

1一、操作工藝問題 1.麵糰醒發過度,一般叫做「老了」。這種麵糰非常軟塌,嚴重的成為糊狀,按不鼓起;抓無筋絲,即無筋骨,有的象豆腐渣那樣散;酸味強烈,這種麵糰不能用來做成品,如果加以蒸製,麵筋骨架不能起到很好的支撐作用,饅頭易皺縮。

包子饅頭出鍋時收縮變硬的原因及解決方法,值得學習!

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22.麵糰揉制時間過長或攪拌過度,使麵糰失去彈性,粘性過大,麵筋遭到破壞,水洗時都不易出麵筋,從而饅頭貯氣能力下降,引起饅頭皺縮。

33.饅頭在蒸製過程中受到蒸汽的長期俯衝,實踐證明,放在蒸屜中間位置的饅頭易皺縮。由於中間的饅頭經常受到有蒸鍋頂端迴流的蒸汽俯衝,甚至滴水,引起表皮發粘,過於緻密,從而導致皺縮。

44.加水量過大,加水量過多會加速酶對蛋白質的分解,減弱麵糰的彈性和延伸性,從而使麵糰發粘,給操作帶來困難,發酵過快易酸敗,成品形態不端正,更甚者出現皺縮等成為次劣品。

5二、麵粉本身問題 1.麵粉過細,破損澱粉含量過高,雖然增加了麵粉的吸水率,但麵糰易發粘,會使饅頭表皮過於緻密,透氣性差,在寒冷的冬季易皺縮。

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62.新小麥、蟲蝕麥或發芽嚴重的小麥粉中含有較多的未被氧化的硫氫基,在調製麵糰的過程中,它能激活蛋白酶使之強烈分解麵筋蛋白質而使麵糰無彈性、韌性、分散性,並且粘度增大,吸水率降低,筋力減弱。因此,製作的饅頭易皺縮。

73.陳化糧製成的麵粉或在高溫高濕條件下貯存時間較長的麵粉,強筋粉洗出的麵筋變脆,延伸性變差,彈性增加,粘性變小易撕爛,而弱筋粉洗出的麵筋特性與新磨的強筋麵粉相似,當加水量過多時,往往會出現不起個、燙斑、皺縮等跡象。

8避免饅頭皺縮的措施 一、控制及改善操作工藝 1.恰當把握麵糰的揉製程度。不同品質的麵粉,應採用不同的揉制時間和力度。麵粉的筋力越強,麵糰的彈性越大,需要越長的揉制時間和較大的揉制力度。一般來講,揉制力度硬質麥大於軟質麥,精製粉輕於特一粉。手工揉制到恰當程度的判斷標準是:麵糰光滑,稍微發粘,剛剛變軟時即可成型。

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92.掌握好麵糰的醒發程度。影響麵糰醒發速度的因素有加水量、酵母的加量和質量,溫度和麵粉品質等。麵糰是否可以上鍋蒸製的判斷標準是:用手指蘸少許水,輕輕摁一下麵糰,如果摁下的小坑能夠慢慢回復即可上鍋蒸製;如果不回復則醒發過度;如果立即回覆說明醒發不到位,還需繼續醒發。

103.應急處理。饅頭的皺縮是發生在揭鍋的瞬間。此時,用一根筷子等利器迅速將饅頭扎一小孔,皺縮的饅頭就會立即恢復原狀,即使復蒸也不會皺縮,但動作要快。

11二、合理控制倉儲條件 水分超過14%的小麥粉在高溫高濕條件下貯存,會使維生素損失增加。如果水分超過15%,黴菌就會繁殖。水分達到17%時,細菌也會繁殖。隨著水分的增高,各種酶的活性增加,導致營養成分分解並產生熱量,微生物和昆蟲也會大量繁殖,最終導致小麥粉質量下降。同時也應控制倉儲條件和貯存時間,特別是在高溫高濕的夏季,最易引起麵粉的陳化和發霉變質。

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12三、對原糧進行有效控制 影響麵粉品質的三大因素是原糧、加工工藝和改良劑。其中原糧是最主要的影響因素,因此麵粉企業必須嚴把原糧關,杜絕陳化糧、嚴重的蟲蝕麥、發芽麥、發熱麥等人庫,或者將原糧進行合理搭配,以免給麵粉質量的穩定造成不利影響。 總之,影響饅頭品質的因素包括原糧、饅頭的配料、饅頭的製作工藝、外界環境等,我們必須從以上幾個方面加以解決。

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