好吃到手指都知道!米其林大廚不外傳的13種獨門醬汁!學起來!做什麼菜都好吃!

maylbb     2016-12-11     3383     檢舉

好吃到手指都知道!米其林大廚不外傳的13種獨門醬汁!學起來!做什麼菜都好吃!

好吃到手指都知道!米其林大廚不外傳的13種獨門醬汁!學起來!做什麼菜都好吃!

黑椒汁

好吃到手指都知道!米其林大廚不外傳的13種獨門醬汁!學起來!做什麼菜都好吃!

英文 black pepper sauce

配料 : 黑椒碎10g、干蔥碎25g、蒜蓉25g、牛油30g、布朗少司25og、白蘭地酒4 tea spoons、鹽little

做法 :

取一個乾淨的汁煲,燒熱後加入黑椒碎慢炒香;

攢少許白蘭地酒後加入牛油,再將黑椒碎略炒一會兒,再加入干蔥碎和蒜蓉一起炒香,加入布朗少司後,煮約5至6分鐘,撞入軟牛油即可。

蘑菇汁

好吃到手指都知道!米其林大廚不外傳的13種獨門醬汁!學起來!做什麼菜都好吃!

英文 mushroom sauce

配料 : 白菌片50g、蒜蓉5g、布朗少司250g table spoons、白蘭地酒little、牛油little

做法:用牛油炒香蒜蓉,再加入白菌片略炒一下,攢白蘭地酒後加入布朗少司煮5分鐘,加入軟牛油即可。

義大利番茄汁

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英文 ITALIAN TOMATO SAUCE

原料: 黃油60克,洋蔥100克,胡蘿蔔60克,番茄400克,番茄膏200克,胡椒1克,白糖15克,紫蘇2克,蒜60克,橄欖油20克,雞湯1.5升

做法:

胡蘿蔔洗凈,切重約5克的滾刀塊,洋蔥切薄片;番茄一分為四;

鍋內放入橄欖油,燒至六成熱時放入洋蔥片、胡蘿蔔塊、蒜小火煸炒出香,入番茄膏小火煸炒1分鐘,入雞湯、番茄、黃油、白糖、胡椒、紫蘇大火燒開,改小火煮20分鐘,取出倒入攪拌機內攪碎即可。

適用範圍:用於製作義大利麵條、比薩、頭盤,甚至用作部分主菜的基礎汁,如義大利海鮮餃子、土豆丸子。

Tips 中餐廚師可將此料用作炸制菜餚的炒料或蘸料。

邊尼士汁

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英文 sauce bearnnaise

配料: 他力根香草5g、干蔥25g、黑胡椒粒5g、紅醋100ml、白酒little、清牛油500ml、蛋黃3 pc、鹽little、番茜碎little

做法:

用紅醋、他力根香草、干蔥和黑椒粒一起煮成香草醋汁,經過濾後候用;

取一個乾淨的鋼盆,將蛋黃3隻和白酒一起打起泡至乳白狀;

然後加入香草醋;

如此將所有的清牛油打完調味後加入番茜碎即可。

白汁

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英文 white cream sauce

配料: 牛油100g、麵粉250g、鮮奶(奶油)500ml、湯底1.5 litres、鹽-胡椒粉little、香葉pc

做法:

用香葉、牛油、麵粉炒香成面撈;

加入湯底以及不停地攪拌以免起塊;

再加入鮮奶後沸起,過濾後調味即可。

各種用途的白汁要視各種不同的湯底來決定的,再加上稀和稠的調配,也要看需要用在什麼方法上。

黃汁

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英文 Brown sauce

配料: 大湯30kg 、雞骨(牛骨、牛筋等)5kg、洋蔥1kg、芹菜1kg、胡蘿蔔1kg、2片香葉、2勺子黑椒粉、2桶番茄膏麵粉(黃面撈)2 tea spoons、白蘭地酒little

做法:

先將各式的骨頭等剁碎(不要用羊骨或鴨骨等)略炒香後,攢小許白蘭地酒燒香,再將它放入局爐裡用230度局香;

將芹菜、洋蔥、甘筍切碎用油炒香,加入香葉、番茄膏、麵粉一起用慢火炒至紅黑色;

然後將燒香的骨頭一起炒一下,再攢白蘭地酒後與大湯一起煮,加入探草、黑椒碎一起煮3小時,過濾後調即可。

荷蘭汁

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英文 Hollandaise Sauce

配料: 白醋或蘋果醋5毫升、蛋黃2個、黃油200克、胡椒粉少許、鹽和紅辣椒粉少許、檸檬汁幾滴

做法:

把蛋黃打散,加入醋;

做鍋開水,然後把盛放蛋黃的盆置於鍋上,隔水再打。直到蛋黃變稠;

從火上拿開,一點點往蛋黃裡加融化好的黃油(最好是澄清黃油,最後快打好時加幾滴檸檬汁再稍稍打一下;

加鹽和一點點辣椒粉還有少許胡椒粉調味。

沙 拉 醬 汁

Saladsauce

蛋黃醬汁

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英文 mayonnaise

配料: 菜油1 litre、蛋黃1.5pc、英芥未粉1 tea spoon、鹽-胡椒粉 little、檸檬汁2 tea spoons、熱開水 little

做法:

先將蛋黃、芥未粉、鹽-胡椒粉充分混合攪拌至略見白身;

再將菜油慢慢地倒入,並一同搞拌至稠再加檸檬汁;

再加菜油一直將所有的菜油和檸檬汁完全用完;

最後加熱開水許即可。

法國沙拉醬

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英文 french dressing

原料: 洋蔥末120克,色拉油1升,白醋350毫升,番茄醬600毫升,白糖120克,生雞蛋黃2個,蒜末2克,法芥20克。

做法: 雞蛋黃、色拉油混合打勻,放入其他原料混合均勻即可。

適用範圍 用於冷菜色拉,混合色拉的一種調味汁,一般單跟頭盤色拉,如蔬菜色拉、田園色拉。

Tips 中餐廚師可用來製作各種色拉,如水果色拉、蔬菜色拉或炸製品的蘸汁。

千島醬

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英文 thousand island dressing

配料: 萬尼汁2 litres、洋蔥碎150g、酸青瓜碎150g、番茄沙司1/2 litre、(或另加蛋碎、番茄碎)

做法: 將洋蔥、酸青瓜用攪拌機打碎後加入萬尼汁內,再將番茄沙司加入攪勻呈粉紅色即可。

油醋汁

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英文 vinaigrette

配料: 菜油2 litres、醋3 litres、洋蔥碎(或干蔥碎)50g、黑胡椒粉little、番茜碎little、鹽little

做法: 將所有的配料混合攪勻後調味即可。

凱撒汁

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英文 caesar dressing

配料: 菜油(或欖油)50g、生蛋黃1 pc、蒜蓉10g、檸檬汁1/2 pc lemon、鹽little

做法:

先將雞蛋黃與法芥未醬一起在沙拉盆中打起至乳白狀,然後加入蒜蓉和銀魚柳碎拌勻,接著將菜油慢落打起成汁;

再加入鮮檸檬汁拌勻後再加入煙肉碎和芝士粉調味即可;

加入生菜後即成。

雞尾汁

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英文 cocktail sauce

配料: 洋蔥100g、芹菜100g、紅椒50g、姜50g、蔥頭50g、蒜頭50g、番茄沙司2 litres、急汁30g、菜油1/2 litre、辣椒油50g、香葉pc、黑胡椒粉little、白蘭地酒2 tea spoons、鹽little

做法:

將芹菜、洋蔥、紅椒、姜、蔥頭、蒜頭打成蓉,並且與番茄沙司混合成汁,加入白蘭地備用;

菜油用香葉煮沸撞入混合好的汁中,再用急汁、辣椒油、黑椒粉調味即可。