白切雞、三杯雞、口水雞、鹽焗雞4種做法,百吃不厭!!

157656585     2016-12-11     1594     檢舉

白切雞、三杯雞、口水雞、鹽焗雞做法

白切雞做法

做法一

1、將雞在滾開湯鍋內浸燙熟(不宜過熟,一般15分鐘左右即可),取出晾涼後切成塊(晾涼再切雞肉不會散),裝在盤中;

註:為了使雞皮爽滑生雞要在熱水中燙一下,緊接著用冷水沖涼。 在煮雞的過程中要幾次控凈雞肚子裡的水,為的是使雞肉受熱均勻。 浸雞時要提出水面兩次,即每隔5分鐘一次,提出後立即倒出雞腔內的水,復放鍋中,以保持腔內外溫度一致,使之均勻致熟。然後用鐵鉤鉤起,立即放入冷開水浸 沒,使之迅速冷卻,從而皮爽肉滑,並洗去絨毛黃衣。(如有條件最好用冰凍了的開水,提前將冷卻的開水放冰箱裡面凍起來,溫度越低越好,只要不結冰就行)

2、蔥,姜切成末;分別裝在小碗中,碗內在加少許的鹽(薑蔥是同放一起調味的,出來只有一個味碟,另外還有薑蔥里加少許香菜也可,口味更好)

3、炒勺內倒入油,在旺火上燒開,澆在蔥末和薑末上。作成兩個粘料。

4、切好的雞和粘料一切上桌。

白切雞做法 2

1. 嫩子雞宰殺退毛,去內臟,洗凈,備用;

2. 姜去皮拍剁成泥;

3. 蔥去根須,洗凈,取蔥白切成絲;

4. 將薑、蔥、精鹽拌勻,分盛二小碟;

5. 用中火燒熱炒鍋,下油燒至微沸後,取出50克,分別淋在二小碟中,剩下10 克盛起待用;

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6. 將宰凈的雞,放入微沸的沸水鍋浸沒,浸時用鐵鉤(夾)將雞每5 分鐘提出一次,倒出腔內水,以保持雞腔內外溫度一致;

7. 約浸15 分鐘雞便熟,用鐵鉤勾起,迅速將雞放入冷開水中浸沒冷卻;

8. 然後倒去冷開水,將雞晾乾表皮,在雞皮上塗上剩下的10 克熟花生油;

9. 全雞切成小塊,盛入碟中即成。

工藝提示

1. 若將煮好的雞砌回雞型更佳;

2. 制白切雞的關鍵在以微沸水浸至僅熟,再用冷開水過冷而成。以雞的兩腿骨微帶血色為上品。

白切雞特色

雞肉鮮嫩,原汁原味。色潔白帶油黃,具有蔥油香味,蔥段打花鑲邊,食時帶芥末醬、醬油,系廣東家鄉菜,食之別有風味。

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三杯雞做法

主料: 雞(900克)

輔料:襄荷(100克) 九層塔(20克) 紅辣椒(30克)

調料:大蒜(15克) 料酒(50克) 醬油(50克) 香油(50克) 味精(5克) 白砂糖(5克) 胡椒粉(1克)

製作工藝

1. 蒜頭切片;辣椒切段;雞肉切塊;薑切片,備用。

2. 將薑片放在燉鍋底,再放進蒜頭、辣椒、雞塊,最後加入酒、醬油、香油、味精、糖、白鬍椒粉調味。先用大火燉,待滾起時再改用小火燜約40分鐘,再放進九層塔,片刻即可熄火。

做法:

1.將雞宰殺放凈血,放人70℃左右的熱水中浸燙,切忌用開水燒,以免去毛時掉皮,去凈羽毛,脫去爪皮,嘴殼,用清水洗凈並用刀在頸部開小口,取出氣管、食管,再從腹部開一小口取出內臟。

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2.雞肫部剖開去雜物,撕去雞內金。

3.雞肝除膽,切忌弄破苦膽,雞心擠凈淤血。

4.生薑去皮洗凈,切成1釐米見方的指甲片,蔥白切成1.5釐米長的段。

5.將雞去爪、嘴尖,沿脊骨剖開,再將雞斬成1.5釐米見方的大丁,將雞肝、雞肫、雞心分別切成與雞丁同樣大小的丁。

6.將切好的主料全部裝入砂鍋,放入蔥薑,下三杯調味品,加蓋待用。

7.最好用南豐產泥爐,放入木炭點燃,將盛雞的砂鍋置其上,以文火燜制,待滷汁收濃,揀去蔥、薑,再加入麻油,用盤托砂鍋上桌。注意如沒有泥爐一定用文火燜制。

工藝關鍵

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1. 烹製此菜不能放湯或加水,以免失其原汁原味。

2. 最好用泥爐木炭文火燜制,如沒有,一定要掌握好火候,切忌用大火,否則雞不爛而汁已盡,甚至糊鍋。

風味特點

1. 三杯雞是江西傳統名菜,因其烹製時不放湯水,僅用米酒一杯,豬油一杯,醬油一杯,故名三杯雞。

2. 此菜色澤醬紅、原汁原味,醇香誘人,酒飯皆宜。

工藝提示

1. 所謂的三杯雞,通常是指1杯米酒、1杯醬油及1杯香油,但在鼓勵淡食的飲食前提下,3/4杯的量較合乎健康要求,故此處不以往例為限。

2. 餐廳有時會把1杯米酒的量,調成米酒及紹興酒各半,來烘托三杯雞的味道,家庭不防也可試試。

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口水雞做法

用料:烏皮土仔公雞1000克,花椒油10克,白糖10克,芝麻醬10克,薑蒜汁30克,麻油30克,蔥花10克,料酒30克,熟白芝麻20克,熟油辣椒50克,紅醬油10克,熟花生末25克,醋10克,味精25克。

製作方法:

1、將活雞宰殺洗凈,去腳和翅尖,入沸水中氽去血水,然後撈起用清水沖洗乾淨。鍋中摻水燒到70攝氏度時放入雞,下入蔥節、薑片、花椒、料酒、精鹽,煮到剛斷生時起鍋,放入冷湯中浸泡,待冷後撈起,斬切成條形裝入凹形盛器中。

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2、將紅醬油、薑蒜汁、芝麻醬、熟油辣椒、花椒油、白糖、醋、味精、紅油、麻油於碗中對成汁淋在雞條上,撒上芝麻、花生末、蔥花即成。

特點:此菜主料選擇十分講究,一定要家養土仔公雞,重在調味,佐料豐富,集麻辣鮮香嫩爽於一身。有"名馳巴蜀三千里,味壓江南十二州"的美稱。

鹽焗雞做法一

1、將雞洗凈,抹一層鹽,用牛油紙(超市有賣)或一種專門做鹽焗雞的紙將雞包住。

2、將粗鹽(注意一定要是粗鹽,不能用食鹽)炒熱,留一部分鋪在鍋底,將雞放在上面。

3、將剩下的鹽覆蓋在雞上面,將雞包得嚴嚴實實的。

4、大火焗上二十分鐘就可以了。

鹽焗雞做法二

製作方法:原料

土光雞一隻750克,料酒2茶匙,薑片10克,蔥結25克,八角一隻(拍碎),鹽焗雞粉1袋,沙薑粉1/4茶匙,老抽2茶匙,熟豬油5茶匙,紗紙3張,粗鹽4千克。

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製法

光雞加入味料醃漬1小時,再用老抽塗勻雞的表皮,把紗紙掃上豬油,把雞放紗紙上,包兩層,第三層用沒有掃豬油的紗紙包裹,把粗鹽炒至灼熱,將雞埋入加蓋,保持小火焗15分鐘,取出將另一面朝下再焗15分鐘,撥去紗紙,斬件砌成雞形即可。

特點

鹹鮮可口,肉嫩骨香。

(稍晾不燙手時將鹽用勺子裝出重複使用,鍋底鹽一般不要了。鍋可用鋁鍋、鐵鍋,因鹽在高溫下會腐蝕不鏽鋼,故不宜使用不鏽鋼鍋。)

鹽焗雞的做法三

選用優質雛母雞。雞宰殺清理乾淨後,用鹽塗沫全身,然後用大料、薑蔥、鹽置於肚內,再用鹽焗雞紙將整隻雞嚴實包裹。焗雞用的是生鹽(即海鹽,又稱粗鹽),用鍋將鹽幹炒至滾燙後,即把雞埋於鹽堆裡直至焗熟為止,最後剝除棉紗紙,將雞斬件拼型出菜。

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註:瓦煲做出來的效果比較好

鹽焗雞的方便做法

用料:雞一個(瀝幹水分,),蔥幾條,薑5片左右.一小湯匙鹽

做法:做之前兩三小時用鹽巴將雞裡外抹一遍,讓雞將鹽分吃透。然後將蔥和薑塞入雞的肚子,放兩湯匙油入高壓鍋,將雞肚子方向朝鍋底放(雞油會焗出來,味道更好),再放兩湯匙料酒,蓋上鍋蓋(切記不要放高閥),用大火燒到氣出,改小火燒10分鐘即可。

客家鹽焗雞

材料:

雞1隻(約3斤)、粗鹽3斤、紗紙1張、鍚紙1張

做法:

1. 雞洗凈抹乾,吊起風乾至越乾越好。

2. 將兩隻雞腳從尾部插入肚內,用紗紙包好,以牙籤穿過雞頸及雞尾固定位置,以防紗紙散開。

3. 錫紙裁至較所用的煲為大,鋪於底部。

4. 鑊燒熱,放入粗鹽至黃色。將約1/3粗鹽平均鋪於煲底,放入煲雞隻,將餘下的粗鹽鋪面。蓋煲以慢火焗6分鐘,將雞雙反轉,再焗6分鐘,最後熄焗12分鐘即成。

心得:

用瓦煲效果比較好,因焗的過程會令雞隻的皮變脆,而且可以不用錫紙鋪底


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