包子做法大全以及發麵技巧~

maylbb     2016-12-12     703     檢舉

包子做法大全以及發麵技巧。

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饅頭是人們日常生活中經常食用的主食之一,胃腸不太好的人可以多吃麵食,尤其是饅頭,與其它麵食相比,饅頭不含油,符合人們對健康的要求。那麼饅頭怎麼做又好看又好吃呢?下面與親們分享一下發麵饅頭的做法。

1、盆中放入麵粉,將酵母撒入麵粉中攪拌均勻。

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2、麵粉中倒入溫水,一邊倒一邊攪拌,將麵粉攪拌成絮狀。

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3、然後和成麵糰,將麵糰揉均勻揉至表面光滑,蓋上蓋,放溫暖處發酵。

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4、麵糰發酵至二倍大,就發酵好了。

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5、將麵糰在面板上揉一揉,排排氣,再將麵糰揉成長條劑子。

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6、將長條劑子等分六個大小差不多的小劑子。

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7、將小劑子從外往裡揉,揉至麵糰表面變光滑。

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8、將光滑一面放上面,底捏成包子褶,再倒過來,在桌面輕摔兩下,把底摔平,做成饅頭,再兩手放饅頭左右前後搓,將饅頭搓圓。

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9、饅頭做好,放到蓋簾上二次發酵,這時坐鍋點火,鍋里燒清水。水開放入饅頭上鍋蒸。

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10、大火蒸二十五分鐘,即可出鍋。

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【原味白饅頭】

材料: 麵粉500克,發酵粉5克,清水240克,細鹽1克

發麵部分:

1 用清水將酵母和細鹽融化;

2 將酵母水沖入麵粉中,用筷子攪拌成面絮;

3 用手將面絮揉成光滑的麵糰;

4(夏天發麵)蓋上一塊濕布,餳上1個小時左右,要注意觀察,發至兩

倍大即可;

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制饅頭部分:

1 將發酵好的麵糰,揉搓幾遍,排空氣體,反覆揉光;

2 將發酵好的麵糰1分為6個小麵糰;每個月125克重;

3 案板上撒上乾麵粉,將每個小麵糰,用手反覆團揉成一橢圓形球;

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蒸饅頭部分:

4 將團好的橢圓形的麵糰豎著放在蒸架上,每個間隔至少一個饅頭的間

距;

5 二次餳發:麵糰放蒸架上後,餳至麵糰變矮變圓,大概15分鐘(指夏天);

6 蓋上蓋子,開中大火蒸15分鐘,燜5分鐘,即可開吃拉。

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5 如何快速發麵:

取一大鍋子,裡面裝上半鍋子50度左右的熱水(略燙手),放上一個蒸架子,將麵糰放在一個大碗里,將大碗放在蒸架上,再蓋上蓋子,1個小時左右,面就發好了,大概是原來體積的1.5倍大.想要2倍體積大小的話,再多發個半個小時即可.這個方法很適合冬天.

酵母是一位傑出的面點大師,它將麵糰發酵,才有了麵包、饅頭等主食,酵母不僅讓面點變得鬆軟可口,還為面點增添了更多營養,在發酵過程中,酵母還可以分解麵粉中抑制人體對礦物質吸收的植酸,使人們輕鬆獲取鈣、鐵、鋅等礦物質營養!發酵的麵食更富營養、口味更純正,如何讓發麵既節省時間,又讓使蒸出的饅頭暄騰呢?這裡教您幾招:

第一,發麵首選安琪酵母,用前需「活化」。常用的發酵劑主要有三種:「老面」、泡打粉和酵母。其中安琪酵母是首選,因為其不僅自身含有豐富的維生素和礦物質,還對麵粉中的維生素還有保護作用,能增加麵糰中的B族維生素。

安琪酵母使用前,先要使酵母菌「活化」。先將安琪酵母加入溫水和至溶化,靜置3—5分鐘,再放入麵粉中攪拌,這樣才能保證和好的麵糰充分發酵。

第二,和面時,加糖、蜂蜜、酸奶,發酵更快。和面時,除了加入安琪酵母,再添一小勺白糖,或是蜂蜜、酸奶,都可以提高酵母菌活性,加速發酵。這樣,發麵的時間大約可節省1/3,同時還能使蒸出的饅頭更加鬆軟香甜。

第三,發麵時,溫度30℃—35℃最適宜。面發得是否充分,適宜的溫度和濕度也是關鍵。這裡教您一個能使麵糰保持在30℃—35℃的方法:在蒸鍋中加60℃—70℃的水,放入面盆,蓋上鍋蓋即可。需要注意的是,面盆要放在支架上,不可與熱水直接接觸。

如何把饅頭蒸製得既鬆軟、又有筋力?竅門如下:

1、夏季用冷水和面,冬季用溫水和面,冬季和面、發麵應比夏季提前1~2小時,和面時要慎加水。

2、和面要多搓揉幾遍,促使麵粉里的澱粉和蛋白質充分吸收水分,表成的麵筋真心性好。和好的麵糰要保持一定的溫度以30℃為宜。

3、當面已漲發時,要掌握好發酵的程度。如見麵糰中已呈蜂窩狀,有許多小眼,說明已經發酵好。蜂窩狀面體的眼子越大,說明酵發得越老,甚至要發過頭了。

4、饅頭上籠蒸煮,要經過餳面。冬季餳面約15~20他鐘,夏季則短些。

5、蒸饅頭時,鍋內須用冷水,大火加熱,逐漸升溫,使饅頭坯均勻受熱。切忌圖快一開始就用熱水或開水蒸饅頭,因這樣蒸製的饅頭容易夾生。(你要是蒸出來的饅頭有點黃,就噴點白醋,那就不會黃了)

6. 饅頭上籠蒸時,鍋內的水必須大火燒開,10分鐘左右要見大氣。

7、籠屜與鍋口相接處不能漏氣,有漏氣處須用濕布堵嚴。用鋁鍋蒸時鍋蓋要蓋緊。

蒸饅頭時,蒸鍋里放冷水,饅頭生坯餳好入蒸屜後,再蓋上蓋大火燒開蒸鍋里的水,上大氣後繼續大火蒸12~15分鐘(注意防止蒸汽外泄)

翠衣蒸包

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食材:

300g麵粉、70g糯米、50g火腿腸、30g胡蘿蔔、2g鹽、3ml香油、5g蔥、2g雞精、適量菠菜。

做法:

1)用絞肉機把菠菜打成汁;打好的汁加麵粉和成麵糰;和好麵糰搓成條切成劑子

2)把劑子擀成皮;糯米飯蒸熟;蔥,胡蘿蔔,火腿腸都攪拌好;

3)糯米飯晾涼,加蔥,胡蘿蔔,火腿腸。再放鹽,雞精,香油,拌成餡料備用;

4)拌好的糯米包入麵皮;收口,做成花瓶的形狀;做好了上鍋蒸十五分鐘就可以了。

雞汁生煎包

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食材:

300g雞爪、25ml料酒、300g豬前夾肉、1個雞蛋、400g中筋麵粉、3小勺鹽、適量生薑、10g生粉、1小勺雞精、1/4小勺胡椒粉、10ml生抽、6g乾酵母粉、適量芝麻、適量蔥花。

做法:

1)將雞爪清理乾淨後,取一大湯煲,注入大半鍋水,煮沸後下入雞爪、薑片、料酒地、鹽,再次煮沸後轉小火,慢燉2小時,至湯汁濃稠,水份收至一半時關火;

2)濾出湯汁,倒入帶蓋容器中,冷卻後放入冰箱冷藏4小時以上;等湯汁凝固成凍狀後,倒扣取出;

3)切成小丁;豬前夾肉改切成小丁裝入攪拌機中,加入一個雞蛋,一大勺料酒,攪打成肉泥;

4)將豬肉餡與雞爪凍混合,加入鹽、生粉、雞精、胡椒、生抽攪拌均勻後,再次放入冰箱冷藏;

5)麵粉置於一大盆中,中間打窩,加入酵母和清水,用筷子攪成絮狀;揉成光滑均勻的麵糰;

6)蓋上保膜,置於溫暖濕潤處發酵至兩倍大;麵糰取出重新揉圓,蓋上濕布,松馳20分鐘;

7)搓成長條,分切出小劑子,滾圓按平,擀成圓形麵皮;包肉餡,打褶,包成包子;

8)將包好的包子底部刷上水;放於芝麻碗中,將底部沾滿芝麻;鍋內倒入適量的油,將沾好芝麻的包子生坯整齊的碼放在鍋內;

9)加入清水,水量以剛好沒過包子為宜;蓋上鍋蓋,大火燒開後轉中火,煎至水分完全收干;最後開蓋撒上蔥花即可。

上海小籠湯包

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食材:

100g豬皮、250g中筋麵粉、300g豬前夾肉、1個雞蛋、適量鹽、適量料酒、適量生薑、10ml生抽、10g生粉。

做法:

1)將豬皮清洗乾淨,分切成小片;用刀口將豬皮的正反兩面刮乾淨;

2)湯鍋內注入清水,煮沸後下入豬皮;氽至豬皮打卷時撈起濾干;

3)切成小丁;重新注一鍋清水,煮沸後下入皮丁;加入料酒和鹽,攪拌均勻;

4)蓋上蓋,小火燜2個小時;(或者高壓鍋25分鐘)將煮好的肉皮湯,濾出皮丁;

5)倒入帶蓋容器中,冷卻後放入冰箱冷藏2小時以上;將凍好的皮凍取出倒扣;用絞肉機切成碎末狀;

6)將所有麵糰材料混合,揉成光滑均勻的麵糰,蓋上濕布飭20-30分鐘

7)豬肉、雞蛋、料酒、少量薑片加入料理機內,攪打成肉泥;

8)取一大碗,將肉泥與切碎的皮凍混合,加入生抽、鹽、生粉拌勻;

9)將麵糰搓成長條,分切成小劑子,擀成薄薄的圓形麵皮;包入肉餡,打褶包成小包子;

10)蒸籠內墊掃油,將包子均勻的擺入蒸籠內;鍋中水煮沸後,放上蒸籠,旺火蒸5分鐘即可;

11)生薑切絲,加入鎮江香醋中,湯包蒸好後,蘸食即可。

蟹黃小籠包

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食材:

300g皮凍、200g豬肉餡、100g蟹膏、適量香油、適量蔥姜水、適量雞粉、適量冷水、適量白鬍椒粉、適量白糖。

做法:

1)將涼水緩緩倒入麵粉盤中;揉成表面光滑的麵糰,包上保鮮膜靜置20分鐘;

2)將五花肉用絞肉機攪成肉糜;肉糜中加入香油、鹽、雞粉各1/3勺,拌勻後分次加入蔥姜水攪勻;

3)加入蟹膏攪拌攪勻;調入適量皮凍順同一方向攪拌上勁;蟹膏、肉糜、皮凍比例:1:2:3;

4)餳好的麵糰取出揉制幾下,切成小劑子;擀成中間厚旁邊薄的麵皮,包上餡料打摺成形;

5)點綴上蟹膏,做若干包子生坯;生坯擺放小籠內冷水上籠;大火蒸10分鐘即可。

完美奶黃包

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食材:

250g中筋麵粉、80ml雞蛋、40g黃油、75g白糖、250g奶黃餡、25g奶粉、10g吉士粉、10g澄粉、3g乾酵母。

做法:

1)黃油置室溫軟化;用康雅KY-211C絞肉機低速攪打至順滑;加入白糖攪打至發白;

2)分兩至三次加入打散的雞蛋,攪打均勻;所有的粉類混合過篩,加入盆中;拌成均勻的麵糊;

3)上蒸鍋蒸30分鐘左右,其中每間隔10分鐘取出一次,用打蛋器攪散後再上鍋蒸;

4)蒸好後趁熱攪散,然後用橡皮刮刀翻壓至光滑平整,包上保鮮膜,放入冰箱冷藏1小時以上;

5)將麵粉、水、酵母置於麵包機中,選擇和面程序,攪打35-40分鐘;

6)將打好的麵糰取出,案板上抹少量油,揉和成光滑的麵糰;

7)置於盆中,包上保鮮膜,置於28度烤箱或者室溫,發酵至2倍大;

8)取出排氣,重新揉圓,將麵糰搓長條狀分出小劑子,擀成圓形麵皮;

9)將冰箱裡的奶黃餡取出,取一小坨奶黃餡搓成圓形小球,置於麵皮中間;

10)包成圓形包子狀,收口朝下;蒸鍋注水燒上汽,將包子放入鍋內;蓋上鍋蓋,大火蒸15分鐘左右即可。

水煎包

食材:

200g鹵五花肉、500g麵粉、適量油、適量鹽、適量醬油、適量酵母、適量韭菜、適量粉條。

做法:

1)需提前做的準備工作:條用溫水泡軟後切碎並倒入醬油腌漬1小時、擇洗乾淨的韭菜切小段、鹵五花肉切小丁。麵粉用酵母餳發,把腌漬好的粉條,韭菜段、鹵五花肉丁盛到小盆里;

2)倒入兩湯匙油、適量精鹽後拌勻;

3)把餳好的麵糰揉勻上勁後,揪成比平時餃子劑子稍大的面劑、擀成薄片;

4)包入調好的餡料,收邊包好;鍋里灑入少許油,鍋熱後把包好的包子碼放好;

5)等包子稍定型後沿鍋邊倒入稀稀的面水,蓋上鍋蓋開大火;

6)等包子熟了,面水快乾的時候再轉圈倒入油,改小火。等面水完全成糊咯吱了即可出鍋(用一大尺寸的盤子蓋在包子上,用手按住盤子,反轉過鍋來即可)。

紅豆餡石榴包

食材:

300g麵粉、3g酵母、5g白糖、150ml牛奶、適量紅豆餡。

做法:

1)牛奶放入微波爐加熱30秒,然後放入酵母、白糖,攪拌均勻,再放入麵粉和成麵糰;

2)當麵糰體積增大兩倍時,面就發好了;

3)將麵糰放在面板上先反覆揉搓,再將麵糰搓成長條;切成大小均勻的小劑子;

4)將小劑子搓成圓形;將小劑子擀成圓片;將紅豆餡放入圓片里;將圓片四周捏成褶;

5)將圓片四周捏在一起做成生坯;在生坯上點綴枸杞,醒20分鐘,蒸15分鐘即可。

今天做的是一款健康的有色彩的包子

主料 酵母粉4克 普通麵粉360克 南瓜適量 紫薯適量 輔料 菠菜適量 紅豆沙適量 葡萄乾適量 包子的做法步驟

1. 南瓜蒸熟後用勺子壓成泥;

2. 麵粉里放入酵母粉,加入南瓜泥,揉成光滑的麵糰,讓其發酵到兩倍大;

3. 紫薯蒸熟後壓成泥,紫薯泥太干要加水;

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4. 把紫薯泥加入放了酵母粉的麵糰里,揉成光滑的麵糰,讓其發酵到兩倍大;

5. 在攪拌機里放入適量菠菜,加水攪拌後過濾

出汁水;

6. 把菠菜汁放入加了酵母粉的麵糰揉成光滑的

麵糰,讓其發酵到兩倍大;

7. 在紅豆沙里加入溫水洗過的葡萄乾攪拌均勻

8. 把發酵好的麵糰再次揉一下,要反覆揉到麵糰里沒有氣體,非常光滑為止;麵糰揪成小劑子

9. 搓圓摁扁後用擀麵杖擀成圓形中間厚四周薄

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10. 放入豆沙,包起;b

11. 蒸鍋里放水,加熱讓其溫熱後放入蒸架,讓其第二次發酵,時間在40分種左右;

12. 開大火蒸15分鐘後關火,過5分鐘後再開蓋

小貼士

做包子確實是技術活要多練,這款花一樣的包子難點在於和面,南瓜一定要慢慢地放,如果放多了那就基本失敗了,因為麵糰太軟的話做出的包子會塌陷的,如果放多了只能繼續加入麵粉了啊;

2.紫薯蒸好後比較干,沒法和面,要記得在紫薯里加水和開後再加入麵粉里;

3.豆沙如果有點稀不好包的話可以放入冰箱冷凍半小時後拿出來,那樣包起來就沒有問題了;

4.我做了三種顏色,每種包子麵粉用量都是120克,加起來總共是360克,一共可以做18個左右的包子。

5.做包子關鍵是要做到兩次發酵,有人說麵糰沒有發大多半是因為你揉好面後沒有給容器加蓋導致麵糰水分流失變干發酵就慢了再者是第二次發酵的時候下面的水太燙把酵母菌活活燙死了啊!