自製麵筋

yuyu     2016-12-13     1450     檢舉

自製麵筋

簡介

邱媽咪愛吃麵筋,但是對市售的現成麵筋(大多都是直接用麵筋粉加水速製成麵筋團的,不但沒有麵粉香,還有一股奇怪的味道)很抗拒,所以自己動手洗麵筋。 左圖的麵筋是用1kg的中筋麵粉洗出來的, 重達320g。 你也可以用高筋麵粉洗,能洗出多少重量的麵筋取決於所用的麵粉的蛋白質含量。但是一般高筋麵粉比較貴,而且洗出來的麵筋也不是多很多, 所以還是用中筋麵粉比較划算。

原料

普通麵粉 - 1kg (麵粉必須新鮮,否則洗不出麵筋,或者洗出來的麵筋會破破爛爛的) 食鹽 - 1茶匙(大約5g, 食鹽能幫助麵筋的形成) 水 - 550g/ml/cc

步驟

把麵粉及鹽在攪拌盆內混合均勻,在麵粉中央開個坑,倒入550g的涼水,用筷子朝一個方向不斷攪拌,讓後用手搓揉10分鐘成一團柔軟的麵糰。 把搓揉好的麵糰綁在塑料袋內, 靜置三四個小時, 讓麵糰內的麵筋充分形成及麵糰自然發酵。如果沒有時間洗麵筋, 可以收在冰箱內, 第二天再洗也行。 把自然發酵好的麵糰浸泡在乾淨的水內,然後用手掌壓疊的手法開始洗麵糰(以上視頻示範是從優管轉載來和大家分享洗麵筋的手法),不斷的重複壓疊, 直至盆內的水都變成白色的粉漿水了,然後把水倒掉,或另外留起, 等水澄清後,水底留下來的就是小麥澱粉(澄粉)了,可以用來蒸製涼皮。 倒掉粉漿水後, 再把面盆裝滿水,繼續用手掌壓疊洗麵筋。等水又再渾濁了,重複換水的動作。把水倒掉時必須過篩,把小塊掉落出來的麵筋塊壓回大的麵筋團內,它會粘合回去的,別丟掉浪費哦。如是重複換水5、6回, 直至洗麵筋的水洗到像洗米水一樣的水質就行了(圖1)。可以在最後一趟的洗面水內加少許的食鹽。 把表面粗糙的麵筋塊用雙手擠壓粘成一團後(圖2), 放進保鮮盒內,加水掩蓋浸泡,靜置2個小時。 浸泡了2個小時的麵筋團表面會變得稍微比較光滑(圖3), 內部比較緊實。現在可以用雙手的大拇指把麵糰由中間由內向外扯開(但是別扯破),再由上往下內卷,然後在麵筋團底部束起擰緊(像拉緊滾圓麵糰的手法),使麵筋表面光滑(圖4,邱媽咪雙手忙著拍攝, 酈亞娜的雙手代勞示範)。 把表面拉光滑的麵筋放進保鮮盒內浸泡涼水,冷藏三、四個小時, 最好在冰箱內浸泡隔夜讓麵筋團自然發酵。經過自然發酵的麵筋團會產生一些細小的氣孔,而且柔軟度很好,麵筋可以拉的很長不會斷,利於卷制面腸等素材料。沒有經過發酵的麵筋口感太Q韌,讓牙口不好的老人家很難咬的動 把發自然酵好的生麵筋團剪成6至8條長條麵筋塊, 可以把切好的麵筋條兩頭左右擰轉成麻花打個結,或直接把麵筋條放入開水內烹煮。等水開後加些鹽,用慢火煮20至30分鐘至熟,放涼後, 就可以料理了(圖5),可以切小塊來燒或鹵。自然發酵後的麵筋煮熟後體積會稍微增大。邱媽咪還研究到可以在煮麵筋的水內下一小塊的海帶或一小勺的海帶芽一起烹煮增鮮。煮麵筋的水別丟棄, 可以用來烹調麵筋或煮滷汁,特別鮮美。 麵筋可以用來製作各式口味的素食材,包括上圖的叉燒麵筋,麻油麵筋片, 鹵香菇麵筋塊,串燒沙爹素麵片,素甜不辣,面腸等等...只要你想像得到的,都可以變出來(你只要把麵筋塊當成肉塊來料理,其他材料及腌料照常不變就行了).

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小技巧

(A)洗好的麵筋可以馬上攤在盤子裡上籠蒸,蒸出來的熟麵筋表面粗糙,內里充滿粗氣孔,也叫烤麩,可以用來紅燒或鹵。但是邱媽咪不喜歡這樣的口感,所以進一步以下的加工,讓麵筋表面光滑, 還可以製成不同的素食材。 (B)你還可以選擇洗好麵筋後,揉一點點的即發酵母進入麵糰內, 幫助麵糰發酵脹大,讓麵筋像塊海綿般充滿細氣孔。然後把發酵了三、四小時了整塊的麵筋團攤放在盤子裡用蒸鍋蒸半個小時後,再來切小塊來料理。


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