七款香料,徹底解決滷水「如何去腥增香」的難題!

wuxiuli     2016-12-15     0     檢舉

香料為何能「去腥除異」?

用於烹調,香辛料的作用除了「增香」,多數時候「祛腥」「祛異」的作用似乎更被看重,想要運用得當,做到「下料如有神」,就必須先弄明白為什麼香料會具備這樣的功效。

首先要清楚食材中異味的來源,其實,這些「腥」「膻」「臭」味的主要來源是因為一些含硫化合物、含氮化合物、低碳脂肪酸、低碳脂肪醇和低碳脂肪醛酮類的存在,這些成分有些是食材本身所含,有些則是在加工過程中經由微生物或化學反應生成的,我們所聞到或嘗到的異味正是這些物質所散發出來的。所以,想要去除或減輕「異味」,就需要通過特定的機制消除或減少這些化學成分的存在,而香辛料通過化學反應和掩蓋、矯正兩種作用機理達到除臭的目的。

再給大傢具體介紹幾款效果極佳的香料吧!能去除或掩蓋食材中異味的香辛料主要以白豆蔻、草豆蔻、高良姜等為主。

百里香

新鮮的百里香有薄荷樣氣息,乾燥後的葉有刺激性的藥材樣氣味。

烹調應用:

常用於肉類的燉煮和湯類的製作,還可用於水產類菜肴的腌制,有很好地去腥作用,並能顯著提升香氣

用量:

每1千克肉中用量不超過30克。

甘草

味甘。

烹調應用:

各菜系滷水均大量使用,可賦甜增味、去異壓腥,調節滷水的複合味,且有防腐功能。

用量:

每1千克食材約加5克,每50千克滷水中約需添加50克。

月桂葉(香葉)

入口略甜,透著些許檸檬和丁香的氣息,性辛溫。

烹調應用:

月桂葉可增香祛異、增進食慾,同時還具有一定的殺菌防腐功用,中餐除用於製作滷菜、湯類,還用於腌漬肉類。

用量:

每1千克食材通常用量為1至4片。

陳皮

氣味香、味道苦、性辛溫。

烹飪應用:

陳皮入餚調味,可增香提味,併兼具去腥解膩的作用,國內烹調廣泛採用,在複合調味料,比如鹵料中,陳皮的作用除了提香解膩之外,還有一個重要功用,那就是「調和諸味」,即起到和味的作用,能有效中和甚至屏蔽各種香辛料散發出的藥材氣味,使滷製出的成品只呈現出香氣,而沒有過重地藥材氣息。

用量:

每1千克肉類中添加1-5克,每50千克水或湯中需添加約30克。