獅子頭的做法 分享清燉蟹粉獅子頭的做法

Diana     2016-12-16     7     檢舉

獅子頭大家都知道是揚州的特色,清燉蟹粉獅子頭更是其中的名菜,今天小編介紹了三種方法教大家來製作正宗的獅子頭們一起來了解一下吧。

清燉蟹粉獅子頭方法一

食材

豬肉、料酒(100克)、小蔥(100克)、姜(30克)、豬油

製作步驟

1、蔥、姜洗凈,用紗布包好擠出蔥姜水備用;

2、選用6厘米左右的生菜心洗凈,菜頭用刀剖成十字刀紋,切去菜葉尖;

3、將豬肉細切粗斬成石榴米狀,放入缽內,加蔥姜水、蟹肉、蝦子少許、精鹽、料酒、干澱粉攪拌上勁;

獅子頭的做法 分享清燉蟹粉獅子頭的做法

4、將鍋置旺火上燒熱,舀入熟豬油40克,放入生菜心煸至翠綠色,加蝦子少量、精鹽,豬肉湯300毫升,燒沸離火;

5、取砂鍋一隻,用熟豬油10克擦抹鍋底,再將菜心排入,倒入肉湯,置中火上燒沸;

6、將拌好的肉分成幾份,逐份放在手掌中,用雙手來回翻動4~5下,捆成光滑的肉圓,逐個排放在菜心上;

7、再將蟹黃分嵌在每隻肉圓上,上蓋青菜葉,蓋上鍋蓋,同燒;

8、燒沸後移微火燜約2小時,上桌時揭去生菜葉。

注意事項

1、此菜要求選料精嚴,制肉餡的肉要選用豬肋條肉。而肥瘦之比也要恰當、以肥七瘦三者為佳,這樣,做出的獅子頭才嫩。

2、在刀工上要細切粗斬,分別將肥肉、瘦肉切成細絲,然後再各切成細丁,分別粗斬成石榴米狀,再混和起來粗略地斬一斬,使肥、瘦肉丁均勻地粘合在一起。

獅子頭的做法 分享清燉蟹粉獅子頭的做法

3、將捆後的肉餡加入各種調料,在缽中攪拌,直至「上勁」為止。

4、捆肉圓也有巧妙之處,將一份調拌好的肉餡放在手心,手指併攏,手心呈窩形,讓肉餡在兩隻手上捆來捆去,在捆的過程中自然變圓,變光滑。捆時要用巧勁,方能使獅子頭做得又圓又光滑。

5、要重視火功,在烹制肉圓時要區別情況,恰當用火。將「獅子頭」放入砂鍋的沸湯之中燒煮片刻,待湯再次沸騰後,再改用微火燜約兩小時。這樣,烹制出的「獅子頭」就有肥而不膩,入口即化之妙了。

方法二

食材

凈豬肋條肉.800克、蟹肉125克、蝦子1克、紹酒100克、蔥姜水300克、熟豬油50克、蟹黃50克、青菜心1250克、豬肉湯300克、精鹽15克、干澱粉25克

製作步驟

1、將豬肉細切粗斬成石榴米狀,放入缽內,加蔥姜水、蟹肉、蝦子0.5克、精鹽7.5克、紹酒、於澱粉攪拌上勁。選用6厘米左右的青菜心洗凈,菜頭用刀剖成十字刀紋,切去菜葉尖。

2、將鍋置旺火上燒熱,舀入熟豬油40克,放入青菜心煸至翠綠色

3、加蝦子0.5克、精鹽7.5克,豬肉湯,燒沸離火。取砂鍋一隻,用熟豬油10克擦抹鍋底,再將菜心排入,倒入肉湯,置中火上燒沸。

4、將拌好的肉分成幾份,逐份放在手掌中,用雙手來回翻動4—5下,捆成光滑的肉圓,逐個排放在菜心上

5、再將蟹黃分嵌在每隻肉圓上,上蓋青菜葉,蓋上鍋蓋,燒沸後移微火燜約2小時。上桌時揭去青菜葉。

獅子頭的做法 分享清燉蟹粉獅子頭的做法

方法三

主料:

豬肋條肉500克、青菜心12棵、蟹粉100克

輔料:

干澱粉50克

調料:

精鹽20克、味精1.5克、蔥薑汁15克、紹酒10克

製作步驟

1、豬肉刮凈、出骨、去皮。將肥肉和瘦肉先分別細切粗斬成細粒,用酒、鹽、蔥薑汁、干澱粉、蟹粉75克拌勻,做成6個大肉圓,將剩餘蟹粉分別粘在肉圓上,放在湯里,上籠蒸50分鐘,使肉圓中的油脂溢出。

獅子頭的做法 分享清燉蟹粉獅子頭的做法

2、將切好的青菜心用熱油鍋煸至呈翠綠色取出。取沙鍋一隻,鍋底安放一塊熟肉皮(皮朝上),將煸好的青菜心倒入,再放入蒸好的獅子頭和蒸出的湯汁

3、上面用青菜葉子蓋好,蓋上鍋蓋,上火燒滾後,移小火上燉20分鐘即成。食用時將青菜葉去掉,放味精,連沙鍋上桌。

注意事項

1、豬肉必須肥瘦搭配,不要剁得過細。

2、蒸或燉時,必須吃足火候,讓肉圓中的油脂自然溢出,溶化在滷汁中,使之肥而不膩。