金瓜(南瓜)素包子

Anniechiew     2016-12-18     41     檢舉

金瓜(南瓜)素包子

簡介

很多時候廚友們會問說:『怎麼我做出來的包子皮或饅頭色不夠白?!』 包子皮顏色不白? 那是因為用來製作包子的麵粉不是已經被漂白的包子粉呀!就算是你用了低筋麵粉, 做出來的包子也是不會很白的, 那是因為那低筋麵粉並不是包子粉,是供做蛋糕或餅乾用的低筋粉,沒有經過漂白的工序。真正能做出色白的包子是已經被漂白的包子粉!! 邱媽咪建議大家別太糾結於包子皮的顏色不夠白, 因為微黃色本來就是小麥本色啊!還有一個可能就是和面兌鹼時鹼用多了, 所以麵糰變黃了。在這裡提議不如就乾脆讓包子皮黃到底, 就用赤糖,再加一些金瓜(南瓜)泥或胡蘿蔔泥、或是其他天然食材把包子皮染上別的顏色,一來不但養生, 再來還可以省下購買特白的包子粉錢, 用普通新鮮的小麥粉,再加一些小麥澱粉就行了,做出來的包子特香呢! 南瓜富含鋅,有益皮膚和指甲健康,其中抗氧化劑β胡蘿蔔素具有護眼、護心和抗癌功效。另外,南瓜籽是有益大腦健康的歐米伽-6等重要脂肪酸的極好食物源。南瓜的其它功效還包括:1. 解毒:內含有維生素和果膠,果膠有很好的吸附性,能粘結和消除體內細菌毒素和其他有害物質,如重金屬中的鉛、汞和放射性元素,能起到解毒作用; 2. 保護胃粘膜、幫助消化:南瓜所含果膠還可以保護胃膠道粘膜,免受粗糙食品刺激,促進潰瘍癒合,適宜於胃病患者。南瓜所含成分能促進膽汁分泌,加強胃腸蠕動,幫助食物消化;

原料

麵糰材料: 中種麵糰: 低筋麵粉或普通麵粉-300g 溫水 - 150g (110g涼水 + 40g熱水) 糖 - 1茶匙 即發酵母 - 1茶匙 第二次發酵麵糰: 低筋麵粉或普通麵粉 - 200~250g(取決於南瓜泥的份量及水份含量) 澄粉(小麥澱粉20g) 南瓜泥 - 50g(大約3大匙, 如果南瓜泥用多了, 乾粉就要相對的增加.但是不建議用太多的南瓜泥,因為包子皮會變成不鬆軟。起到染色的作用就好了) 食油 - 2湯匙 糖 - 30g 鹽 - 1/4茶匙 小蘇打或食用鹼 - 1/4茶匙(因為酵母品種的關係,如果中種麵糰的酒氣過大,可以添加1/4茶匙的食用鹼或小蘇打下去揉甜麵糰。) 雙效泡打粉 - 1.5茶匙(6g) 註:圖1這個根莖食物是蕪菁,有的人稱為沙葛,南洋這裡福建人稱它為芒光,用來製作餡料很清甜。餡的製法請大家參考沙葛/芒光餡包子的食譜。自己洗了一些麵筋,腌了十三香等腌料製作成配料。

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步驟

【註: 餡的做法請參考】: 沙葛或蕪菁餡包子

【A.中種麵糰做法】:

1、在一個攪拌盆內,先把中種麵糰材料中的酵母,糖及一湯匙的麵粉溶入70g的溫水中(20g的熱水+50g的涼水)

2、放置15分鐘以確定酵母的活躍性後(產生豐富的泡沫;如果之前你已經確定了酵母的活躍性,可以不用等15分鐘,直接進入第三步驟。) 3、再加入全部製作中種麵糰的低筋麵粉,搓揉3分鐘成均勻的面團,蓋起盆子,讓麵糰處於30度C的溫度下發酵90至120分鐘久至3倍大。如果天氣冷,可利用家裡的烤箱當發酵箱:把烤箱預熱2分鐘,關掉電源,在烤箱內置入一大杯的沸水, 把裝著麵糰及加蓋的盆子放入烤箱內發酵。

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【B.甜麵糰做法】: 可以選擇用食物調理機,麵包機或萬能的雙手來完成這個步驟~

1、先把澄粉及低筋麵粉過篩待用。

2、再把(B)材料的1.5茶匙的雙效泡打粉、1/4茶匙的食用鹼或小蘇打(有用的話),南瓜泥、細砂糖及油等材料加入已經發酵了90分鐘的(A)麵糰中,搓揉至糖溶解

3、最後加入篩過的(1)乾粉類,搓揉了10分鐘過後,如果麵糰太濕可以斟酌多加一兩湯匙的麵粉,繼續仔細搓揉10分鐘左右至成均勻的細膩面團(必須共搓揉20分鐘以上)。滾圓後蓋起休面鬆弛20分鐘。

4、休面後把麵糰分成12~14份劑子,一一滾圓。 【蒸包子手法】: 金瓜(南瓜)素包子 1、把劑子壓扁,面片的中間厚,周圍薄,包入1份餡。包緊成包子。 2、墊包子紙,排在蒸籠裡,蓋好,把籠子置放在溫暖處(爐灶或窗台旁)20~40分鐘至包子脹大雙倍大後才開始上鍋蒸。注意:要等蒸鍋內的水燒大滾後,上籠, 看到蓋子開始冒出水蒸汽後就轉中大火, 繼續蒸12分鐘即可。注意蒸籠蓋子要蓋好,別漏氣。

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小技巧

自己用1公斤的麵粉洗了一團320g重的麵筋,把麵筋切塊煮熟了切成薄片,再用醬油,麻油,糖,鹽及十三香等香料腌漬半天,煎香後切粒,增加餡的口感層次及香味。