一個賣了8年滷肉的小伙告訴你怎麼鹵才好吃

MavisLim     2016-12-19     14055     檢舉

小編最近認識了一位賣熟食滷肉的小夥子,鑒於他家的滷肉實在是太好吃,生拉硬套的讓他講出了點做熟食的技巧。

小伙兒學藝3年,開店8年,算來算去做鹵食也有十幾年。

期間飽受了無數的酸甜苦辣,雖然錢是掙了點,可是內行人都知道熟食行業可真不是一般人幹的了的。

一個賣了8年滷肉的小伙告訴你怎麼鹵才好吃

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好了,閒話不多說,上正菜:

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一個賣了8年滷肉的小伙告訴你怎麼鹵才好吃

醬豬蹄,也可稱之為鹵豬蹄。豬蹄選用冷凍的,因為新鮮的豬蹄成本太高,不建議使用。然後不管是新鮮的還是冷凍的,必須要用前蹄,因為前蹄肉厚,帶有蹄筋,是很多顧客的必愛!

豬蹄和豬肘不易入味,不易上色,而且煮不爛。這是很多新手無法掌握的技巧,甚至有的老師傅,照樣掌握的不是太熟練。

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首先是鹵湯這一方面,小伙用的鹵湯是十幾年的自己體會和研究。

鹵湯,切記不能亂下料,還有火候和糖色,這都是極其關鍵的。現在很多顧客都喜歡吃老鹵,因為用老鹵鹵出來的肉色澤非常好,滷味入骨透徹,香味10米之外都能聞的到!(圖為小伙用了7年之久的老鹵)

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其次就是醬牛肉,醬牛肉是店裡賣的最貴的,一斤70。

附近很多老年人和年輕人都喜歡吃他店裡的醬牛肉。(包括小編)

醬牛肉他做了快7年了。全程小火,純大料和中草藥,不用任何添加劑。先將牛腱焯水,焯水時加入蔥姜蒜,鹽,料酒。焯水之後沖洗乾淨準備下鹵湯。別的滷肉師傅做醬牛肉大多是焯水之後直接下入鹵湯,那樣鹵出來的牛肉口感略帶腥味,回味不足,沒有嚼勁。他的做法比別人多幾個步驟。先焯水,再在大料水裡泡,可以提前吸足味道,更可以讓牛肉提前去腥去膻。泡一個小時之後方可下鹵湯。入味徹骨,回味稍帶辣味,沒有絲毫腥味,嚼勁十足。(圖為焯水之後在大料水裡泡)

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鹵至1個小時30分鐘,然後撈出來!(圖為即將出鍋的牛肉)

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滷好以後撈出來晾涼。醬牛肉講究的就是入味和色澤。入口醬香味醇厚,沒有任何膻味和雜味。

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店裡一般是按整塊賣,也有部分顧客要求切片。

一個賣了8年滷肉的小伙告訴你怎麼鹵才好吃

其次就是店裡賣的燒雞和鴨貨,麻辣雞爪雞翅等等。禽類的滷味分為兩種口味,一種是原鹵,一種是香辣。香辣口味一般是女性比較喜歡吃。

一個賣了8年滷肉的小伙告訴你怎麼鹵才好吃

無論是滷肉還是鹵禽類,都要文火慢燉,千萬不能用大火,全程小火,慢慢入味!

一個賣了8年滷肉的小伙告訴你怎麼鹵才好吃

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然後就是滷菜,滷菜以素菜,豬耳等等為主。(素菜包括海帶,金針菇,木耳,腐竹,土豆片,杏鮑菇)種類10多種,在秘制鹵湯里滷好之後,撈出來,然後用配製好的滷水和大料水進行調味。

結束語:

滷肉,無論是鹵任何肉,都必須先焯水,然後在配好的大料水裡浸泡一個小時,這樣是可以在鹵之前徹底去除腥味和血水,還可以提前吸足香料味道。很多人都是焯水之後直接鹵,這樣鹵出來的肉口感不足,並且還略帶腥味。肉鹵出來之後很快就會變干變黑。

滷的過程中一是要小火,二是要不間斷用牙籤扎!鹵完之後撈出來晾晾,然後用秘制油,用刷子在肉上面輕輕刷3遍,可以讓肉保持一整天的潤滑和光亮。