百年老店熬粥的秘訣(不看你就虧了)

MavisLim     2016-12-19     1993     檢舉

百年老店熬粥的秘訣(不看你就虧了)

方法/步驟

浸泡:煮粥前先將米用冷水浸泡半小時,讓米粒膨脹開。

這樣做的好處:a、熬起粥來節省時間;b、攪動時會順著一個方向轉;c、熬出的粥酥、口感好。

開水下鍋:大家的普遍共識都是冷水煮粥,而真正的行家裡手卻是用開水煮粥,為什麼?你肯定有過冷水煮粥糊底的經驗吧?開水下鍋就不會有此現象,而且它比冷水熬粥更省時間。

火候:先用大火煮開,再轉文火即小火熬煮約30分鐘。別小看火的大小轉換,粥的香味由此而出!

攪拌:原來我們煮粥之所以間或攪拌,是為了怕粥糊底,現在沒了冷水煮粥糊底的擔憂,為什麼還要攪呢?為了「出稠」,也就是讓米粒顆顆飽滿、粒粒酥稠。攪拌的技巧是:開水下鍋時攪幾下,蓋上鍋蓋至文火熬20分鐘時,開始不停地攪動,一直持續約10分鐘,到呈酥稠狀出鍋為止。

點油:煮粥還要放油?是的,粥改文火後約10分鐘時點入少許色拉油,你會發現不光成品粥色澤鮮亮,而且入口別樣鮮滑。

底、料分煮:大多數人煮粥時習慣將所有的東西一股腦全倒進鍋里,百年老粥店可不這樣做。粥底是粥底,料是料,分頭煮的煮、焯的焯,最後再擱一塊熬煮片刻,且絕不超過10分鐘。這樣熬出的粥品清爽不渾濁,每樣東西的味道都熬出來了又不串味。特別是輔料為肉類及海鮮時,更應粥底和輔料分開。

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皮蛋瘦肉粥

準備材料

主料:大米、裡脊肉、皮蛋、青豌豆。

調配料:蔥、姜、料酒、鹽、生抽、雞精、香油。

大米淘洗乾淨,和平時一樣熬粥就好(我加入了幾顆泡好的青豌豆)。

裡脊肉先用一勺料酒腌一會,去腥。

然後入鍋焯一會,七八成熟就可以撈出來,切成小丁,用一點鹽和生抽腌一下入味。

皮蛋切好後,入鍋蒸一下,因為生的皮蛋有一股特殊味道,蒸一下就好了。

粥好後,將皮蛋和瘦肉放入,放入蔥姜蒜末,繼續小火熬煮。

直至所有材料完全熬好了,放雞精,幾滴香油,就可以出鍋了。

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八寶粥

準備八種配料:大米、糯米、小米、黃豆、綠豆、紅豆、紅棗、桂圓。

各種豆類浸泡一夜,米類浸泡半天,紅棗洗凈,干桂圓去殼。

所有材料加入適量水和冰糖,放砂鍋中,大火燒開,小火煮到粥軟爛粘稠即可。

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臘八粥

準備材料:紅棗、核桃、黑米、香米、玉米、葡萄乾、紅豆、小米。

紅豆,玉米提前泡3-4小時。

其他材料混合洗凈。

所有材料混合放入鍋內,加足量水,燒開小火熬成粥即可。

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百合蓮子羹

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材料:

銀耳花3朵蓮子20克干百合20克冰糖100克枸杞10克清水適量

把銀耳用溫水泡發約半小時後洗凈,剪去根部,然後用手撕成小片;蓮子、百合和枸杞也分別用溫水泡發。

把撕成小片的銀耳放入砂煲內,倒入足夠多的清水,開大火煮開後蓋上蓋子轉文火煲2個半小時(注意不要溢鍋喲)。

待銀耳煮至濃稠後,放入冰糖攪拌均勻、然後倒入蓮子,蓋上鍋蓋小火煮半小時

最後放入百合和枸杞再煮15分鐘左右即可熄火,將煮好的銀耳羹放入冰箱冷藏後食用口感超級贊喲。

小貼士:

1、銀耳要煮很長的時間才會粘稠,所以建議家裡有高壓鍋的用高壓鍋來煮,排氣後用最小火再燜半個小時才可以喲。

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2、蓮子、百合煮的時間不能太長,不然就化成粉末了,但是蓮子要在百合前入鍋,枸杞最後才放入,枸杞放入過早會產生酸味。

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養顏木瓜粥

用料:紅棗,桂圓,枸杞,紅葡萄乾,木瓜,泰國糯米,黃冰糖

煮紅棗。紅棗我事先沒泡好,它需要煮的時間最長,所以先煮。煮的這個時間就可以把桂圓,枸杞,紅葡萄乾(用青葡萄乾一樣可以的)用清水泡上。如果事先泡好了紅棗,這一步就可以省了,直接下米鍋里得了。

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紅棗煮得有點發脹就可以放糯米了,但不要放多,糯米會發開,再就是還得給剩下的食材留點地方。

糯米煮出漿了直接把桂圓,枸杞,木瓜,黃冰糖放進去煮到滿意為止,呵,,葡萄乾在粥煮好後再放,經過長時間煮的葡萄乾會有點酸味。

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百合紅棗粥

原料:江米30克,百合9克,紅棗10枚,白糖適量。

先將百合用開水泡一次,以沏支一部分苦味。

江米淘凈,和百合、紅棗用文火緩熬成粥,加白糖適量即成。

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雞肉粥

雞胸肉切成細絲,用鹽和油腌一會兒;煮白米粥,半熟時倒入雞絲,攪勻了再煮;粥快好時,放些薑絲和其它調味綠色菜,加鹽。起鍋,喝。

非常要點(加了菜的粥和白米粥的最大區別):加菜粥絕對不可以長時間煮。米淘洗後必須用水泡十分鐘,然後用擀麵杖碾碎,控制在大都半粒的樣子。這樣煮粥的時間短,口感好,所謂」生滾」嘛。

重要小貼士(可能大家都知道):煮粥加水一次加夠,不得加兩次水。

如果用雞肉切成小丁,出鍋後加點小蔥絲,就接近廣州」雞粒粥」了。

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魷魚粥

把魷魚絲,蒜末,都先在鍋里煸炒一下,煸出香味。

等到粥好了的時候先放魷魚絲,等一會兒,再放煸好的蒜末,香菜末,為了漂亮還可以放些葫蘿蔔丁,很細小的,那個味道非常香,對了,別忘了放鹽和雞精。

百年老店熬粥的秘訣(不看你就虧了)


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