私家酸菜魚超級詳解版

carry0401     2016-12-19     6     檢舉

簡介

酸菜魚是一道很經典的菜,酸辣爽口,魚片滑嫩。學酸菜魚就一定要回片魚,片魚片是很多好吃的菜必須要經歷的環節。酸菜魚和水煮魚本身其實一點也不難。就一個片魚的環節罷了。」

標籤: 微辣 煮 數小時 普通 葷菜 常見菜式 私房菜 家常菜 熱菜

原料

主料 , , 黑魚 (一條) , , , 調料 , , 蔥 (一段) , 鹽 (兩茶匙) , , , 廚具 , , 煮鍋、炒鍋

步驟

1原料

2魚洗凈去頭。下面和上面各放一塊廚房巾,用到從嵴背處處理成兩片。

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3把魚肢解好。不過這個步驟如果你不是在超市買魚,賣魚的都會給你弄好。

4魚肉洗凈,刀傾斜著片掉魚骨和魚腩,剩下凈魚肉,

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5魚頭魚骨洗凈血污備用。最好多洗幾遍這是後來魚湯奶白的關鍵。

6魚肉塊洗乾淨血污,下面放一塊廚房巾,刀斜40度,從尾部開始片魚,方向是刀刃朝向尾部。片成魚片。

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7片好的魚片,用一湯匙鹽搓洗一遍後沖水反覆淘洗成晶瑩透明的魚片。一定要洗成透明的魚片,魚肉比較有口感,而且清爽。

8魚片用鹽一茶匙 白鬍椒一茶匙 蛋清半個 干澱粉三茶匙腌漬,用手仔細反覆抓拌均勻。靜置20分鐘。

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9酸菜切絲焯水備用。辣椒切圈和花椒一起。魚頭骨魚皮準備好,姜切片。

10鍋里放油炒香蔥姜蒜,下入魚頭魚尾魚骨頭魚皮等炒一分鐘。

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11放入酸菜繼續炒一分鐘。兌足量開水。

12大火燒開,中火煮20分鐘到魚湯白。調入鹽。把湯中料都撈出來鋪在碗底。(各家吃鹽大小不一樣,一定要調自己的口味)。

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13鍋大火燒魚湯,魚片一點點放入,晃動鍋,最上面的魚片7成熟撈出放在碗上面

14過濾魚湯倒碗中。

15鍋里放油,涼油的時候就放入花椒和辣椒圈,小火燒,注意看辣椒,變得紅中微黃且油亮干酥。注意觀察別熬過火了。

16花椒和辣椒撈出放在魚片上,青紅辣椒撒在魚片上。

17油大火燒冒青煙,澆在魚片上即可。澆油這個環節很重要,點睛之筆,一定要把油燒熱的冒青煙,目測有青煙不斷冒出。澆上去吱啦一聲才夠味。

小技巧

小竅門: 這道菜不需要放雞精或者味精啊!你看魚湯都奶白色了,可鮮可鮮的!吃的就是原汁原味的鮮,特別好吃。

1,好料做好菜,魚要鮮活,最好選擇草魚,黑魚,鲶魚,這種肉厚刺少的。酸菜也要買好,不然有一種怪味。好酸菜也要焯水,去掉腌漬菜的澀味。會更爽脆。

2,片好的魚片,一定要用鹽搓洗,鹽可以讓魚片的水分掉一些,魚肉緊緻彈性好。不容易碎,洗凈污水,換三遍水,魚片成嫩白透明的為好。

3,腌漬魚片,放好所有的料,用手按摩抓一會。比較好入味。

4,煮魚片一定要最大火,下入魚片的時候手腳一定要麻利,爭取在十秒內放完,然後蓋上蓋子煮開。這時候的魚片超級滑嫩的。

5,認真對待,我保證按照這種方式做出來的酸菜魚,很多大飯店都趕不上的。因為咱們用的是真材實料。

6,魚很多賣魚的地方可以讓他們給處理好,切成片。自己回來片魚片。很多人認為魚片厚了不容易碎,恰恰相反,越薄越不容易碎。刀片魚的時候,傾斜度決定魚片大小!

7,酸菜魚裡面放點小米椒切碎,味道會多一個層次,只是我家要搬家,恰好沒有小米椒了,我也不想買。我覺得放是一種口味,不放就偏清淡,都很好吃。還有,可以加粉絲,烏冬粉等在下面,也不錯。

8,做菜嘛,要賞心悅目,所以最後我放了點青紅椒切斜片,視覺上感覺很漂亮~