想要烤出視覺兼味覺上享受的糕點,一定要事前了解準備功夫,這樣烘烤就能事半功倍啦!

maylbb     2016-12-22     1180     檢舉

想要烤出視覺兼味覺上享受的糕點,一定要事前了解準備功夫,這樣烘烤就能事半功倍啦!

各種烘焙材料的特性及使用要領,糕點製作時的技巧重點與原因說明,讓您提高成功率。

組成烘焙糕點的四大主角:

低筋麵粉:

素稱餅粉,由軟麥磨成,內含7%-8%的蛋白質,適用於餅乾、蛋糕等。不需要筋度的糕點,易受潮,使用前必須過篩。

中筋麵粉:

內含9%-11%的蛋白質,也被稱為多用途麵粉。最常用來製作饅頭、包子等中式面點。

高筋麵粉:

由硬麥磨成,是製作麵筋的主要原料,含有10%-13%的蛋白質,適合用來做麵包,也常用來做手粉。

自發粉:

普通麵粉加入適量的泡打粉,經過多次的篩勻,適用於家庭式製作蛋糕和各式餅乾。

玉米粉:

可加入麵粉中,使其筋度降低,可做出更鬆化的酥皮或更細綿的蛋糕。如用於派餡或醬汁可使產品更濃稠。

全麥麵粉:

原粒小麥磨製而成,因含油脂,麥粉儲存壽命較短,不可購買太多,開封后儘快用完,多用於製作麵包和餅乾等。

預拌粉:

市場上有很多這類產品:如鬆餅粉、海綿蛋糕粉(只要加入雞蛋攪拌就可以製成高級蛋糕)和奶油蛋糕粉等等。

預拌麵包粉:

種類繁多。有些混合不同的果仁,使製成的麵包有獨特的口味,也能使麵包中的營養成分更均勻。

糖為碳水化合物,可分為三大類:

單糖:葡萄糖、果糖、轉化糖。

雙糖:砂糖、麥芽糖、乳糖。

多糖:澱粉、糊類及纖維素等複雜有機化合物。

烘焙中糖的主要功能:

——增加產品甜度。

——用於蛋糊攪拌時促進攪拌功能。

——軟化和乳化麵糊,抑制澱粉膠化。

——加熱焦化後的糖可使烘焙後的麵包、西餅表皮增加金黃的色澤。

——因為糖能保持水分,故能增加製成品的壽命,保持新鮮感。

——可促進人體新陳代謝,增加營養。

——製作麵包時,糖是酵母發酵時主要的能量來源。

——可增大製成品體積的主要構成原料:蛋白糖和太古糖霜。

烘焙中常用的糖類:

——方糖:純正晶體砂糖。

——粗糖:用於裝飾餅乾、麵包等食品。

——砂糖:常用的砂糖,顆粒較大,色澤較亮,普遍用於製作麵包、液體飲料和普通西餅,是最佳的煮糖原料。

——細砂糖:是點心甜味的來源。容易溶解,多用於製作海綿蛋糕,能令蛋糊細滑,製成品鬆軟,也用於餅乾、甜派皮和蛋白糖的製作。製作餅乾時糖的分量會影響餅乾的酥脆程度,糖粉較多的脆,糖粉少的較松。使用白細砂糖製作的餅乾會比加入蜂糖和紅塘的餅乾脆。

——紅糖:可用於製作薑餅、結婚蛋糕、巧克力蛋糕、聖誕蛋糕、餅乾、布丁等。使用這種糖的目的就是要利用其色澤和濃香香味。

——糖粉:多用於製作糖霜、制花用的糖皮、甜派皮、脆餅及裝飾蛋糕表面。

——玉米糖漿:即葡萄糖糖漿,用於煮糖,防止結晶,可製作巧克力軟膏、軟膏糖。還可以用於製作蛋糕,使蛋糕保持濕度,延長保存期。

——糖漿:金黃色糖漿用於薑餅、布丁、餅乾、甜點和奶油的製作。

——蜂蜜:用於製作冰淇淋、不同品種的西餅及xxx薄脆、牛扎糖等。

——麥芽糖:可使食品柔軟,為麵包的天然改良劑。

——轉化糖漿:為淺黃色的溶液。當砂糖在酸的催化作用下經水解變成葡萄糖和果糖,這種變化稱為轉化糖,用於麵包、餅乾及糕點製作。

——果糖:天然食品中甜度最高的糖,烘焙中可代替蔗糖,製成的麵包或餅乾可供糖尿病人、肝病病人及肥胖者食用。

——益壽糖:蔗糖經酵素提煉的產品,白色晶體,無味。不會結晶,不容易燒焦,屬於低熱量、低甜度的糖。

——焦糖:咖啡色,有濃烈的焦香味,適合製作乾果蛋糕、薑餅、布丁、餅乾及深色麵包。

——糖蜜:深茶色,不會結晶的糖漿,也是砂糖制煉後的剩餘物,用於調配朗姆酒及其他酒類的顏色,也是培育酵母的主要糖分。

——防潮糖粉:用於撒在蛋糕表面或新鮮水果上,以防止糖粉吸收了水分變成糨糊狀。

雞蛋在烘焙的過程中具有以下功能:

——全蛋有膨脹功能,可使蛋糕的體積增大、質感鬆軟。

——烤焙後的蛋白質會凝固。

——烘焙後的雞蛋香味獨特,增添成品香味。

——雞蛋含有豐富的營養素、蛋白質、維生素、鈣、鐵、磷、碘等。

——全蛋富含水分,可做為成品的濕潤劑。

——蛋黃含33%的油脂,可乳化烘焙產品,使其軟滑,延長保存時間。

——蛋黃色澤鮮黃,可使烘焙出的成品呈現金黃色。

——蛋白膨脹強度大,使烘焙產品有較大的體積。

——油脂做為一種消泡劑,所以打蛋白時,器具和蛋白液也不要沾有油脂成分(如蛋黃中的油脂),因為油脂會破壞蛋白打起後產生的氣泡,大大降低成品的體積。

——在偏酸的情況下,蛋白的氣泡較穩定,打蛋白時可加入酸性物質如檸檬汁、白醋,最好還是加入塔塔粉。

——蛋白加入成品中可使產品增添脆感。

——快速攪拌可以改變蛋白質的組織結構,有起泡發脹的作用,添加於麵糊中,再經過烘烤後會使製成品蓬鬆。

——蛋黃結合糖、油,經攪拌後戶產生乳化作用,經烘烤可以使製成品更酥鬆。

——蛋黃可以增加餅乾的濕潤感,而蛋白則使口感較干,因此在使用蛋白較多的餅乾麵糊中會添加較多的糖,這樣可以使這類輕飄飄的餅乾吃起來才會較甜。

——通常一個去殼雞蛋的蛋白為30克,蛋黃為20克。

奶油:

——奶油butter,又叫牛油、黃油,是從牛奶中提煉出來的。

——分為含水和不含水兩種。

——超市常見的品牌有:Arla、牧童牌、大公司、銀寶、Anchor(安佳)、 President(總統)、多美鮮、百倫

泰等。

——買的時候注意區分有鹽和無鹽,因為有的方子是需要無鹽奶油,而有的則無所謂。

——由於奶油比其他油脂如酥油、瑪琪琳的融化溫度低,因此奶油量比較多的餅乾麵糰。

——在烘烤時比較容易擴散,變成扁平狀,因此麵糰間的間隔要大一些。

——就是說 奶油多的餅乾較平較軟,少的則較蓬鬆。

——國外方子通常會標明salted或者 un-salted,而國內經過翻譯之後通常都省略了有鹽無鹽,建議一般視作無鹽。

——奶油是將天然牛奶的上表層收集起來的奶乳經過劇烈攪拌而成的均相平滑的產品。

——它是美歐廚房中和餐桌上的必備品,從簡單的早餐烤麵包片到複雜的烹飪和糕點製作,都離不開奶油。

——用奶油製成的成品具有十分誘人的特殊的油脂香氣和奶香氣。

——食譜舉例:法式烤麵包片。

——麵糊類蛋糕比如:大理石蛋糕、松糕等、奶油曲奇以及各式西餐料理。

瑪琪琳margarine:

——又叫植物黃油、麥琪琳、乳瑪琳、馬加林。

——即人造奶油,是在非乳脂油中形成的油包水型或水包油型乳狀液,在組成和外形上都與奶油十分接近。

——最早是法國人於1860年發明的。

——它是用不飽和脂肪酸取代了飽和脂肪酸的富於奶油香味的天然奶油替代品。

——生產人造奶油的原料主要為棉籽油、花生油、玉米胚芽油,以及部分動物油脂。

——人造奶油的出現,滿足了人們使用奶油和減少油脂攝入量的雙重需要。

——由此可見瑪琪琳的油脂並不等於百分之百全為植物油。

——因為類型的不同,有的品牌的瑪琪琳仍然含有相當分量的動物脂肪。

——一般用來塗抹在土司上的瑪琪琳(又叫 Soft Margarine 或是UnhydrogenatedMargarine):熔點較低,約38C左右,含水量也較高,並不適合用於西點製作。例如多美鮮圓盒裝的植物黃油。

——而適於西點製作的瑪琪琳(HydrogenatedMargarine):熔點較高,約41C左右。例如多美鮮塊狀500g包裝的植物黃油即屬於此類。

——食譜舉例:與奶油相似雪白乳化油(英文名也叫shortening):雪白乳化油是一種以動植物油如牛油、豬油、棕櫚油、色拉油、椰子油等,精製後混合調製成的白色固體油脂。

——多數用於麵包之製作或代替豬油使用。

起酥瑪琪琳 Oleo Margarine 或 Pastry Margarine:

——起酥瑪琪琳和一般瑪琪琳有所不同。它是以低熔點的牛油混合其它動物油或是植物油做成的高熔點油脂,專用做起酥皮的製作。

——它的熔點通常都在44C以上,必須在專業的西點材料行才買得到。

——該油脂內含有熔點較高的動物性牛油,用作西點、起酥麵包和膨脹多層次的產品中,一般含水以不超過20%為佳。

——這是蛋糕房做酥皮點心必備的,一般家庭很少用。用上面說到的多美鮮的塊狀植物黃油代替,效果也不錯。

起酥油shortening:

——又叫白油,因其看起來雪白,形似豬油。

——起酥油是食品工業的專用油脂之一。

——它具有一定的可塑性或稠度,用作糕點的配料、表面噴塗或脫模等用途。

——它是可以用來酥化或軟化烘培食品、使蛋白質及碳水化合物在加工過程中不致成為堅硬而又連成塊狀,並改善口感。

——最初,起酥油就指豬油。後來用氫化植物油或少數其他動植物油脂製成的起酥油消費量大大超過豬油。

——根據油的來源可分為動物或植物起酥油,部分氫化或全氫化起酥油,乳化或非乳化起酥油。

——根據用途和功能性可分為麵包用、糕點用、糖霜用和煎炸用起酥油。

——根據物理形態可分為塑性、流體和粉狀起酥油(即所謂 "粉末油脂")。

——起酥油和人造奶油外表有些近似,但不能作為一類。人造奶油一般含水分約20%,它是餐桌用油,即直接食用,含有較多添加素(色素、風味劑等)。

——而起酥油一般不直接食用。國外市場上起酥油的品種很多。

——按以上分類再加以系列化,例如油脂氫化的程度、塑性的大小、充氣率、稠度或粘度、粉末的含油率等等。

——可是在國內市場上並未見到國產的多種品種,食品工業對此尚未提出多種或特種要求,所以在這方面只是處於初級階段。

——粉末性起酥油國內已有生產,都是微膠囊型,含油量20-80%。

——食譜舉例:西式餅乾、部分重油蛋糕、蛋撻、酥皮點心,還可以代替豬油作煎餅的底油,用來做爆米花也是非常香的。

發酵奶油cultured butter or sour cream butter:

——發酵奶油是在製作奶油的初期。

——在乳脂中加入乳酸菌種後攪拌使之發酵後,製成的奶油具有特殊的風味,在歐洲較為常見,被認為是歐式風味的奶油。

——在CANADA仍被十分普遍,並不難買得到。

——在U.S.A.,20 年代之前,這種歐式奶油仍廣泛的生產,但之後反而是目前常見的奶油(即unsalted butter又叫Sweet Butter)較容易在市場買到。

——一般製成的發酵奶油是沒有加鹽的無鹽奶油,所以 Cultured Butter 或Cultured Unsalted Butter都是無鹽發酵奶油,加了鹽的發酵奶油標示為Cultured Salted Butter。

——另外也有人認為發酵奶油比較健康,是因為他們認為在發酵的過程中,乳酸菌會吃掉乳脂(cream)中的乳**糖(lactose),使得奶油中的乳糖含量較一般奶油為低,是否因此可以稱為較健康尚不確定。不過對於對乳糖有輕微過敏者來說是個比一般奶油更好的選擇。

——在烘焙食譜中如果材料中列示要發酵奶油時,可以以一般的無鹽奶油取代,只是風味不同而已。

酥油shortening:

——其成分為:白油+胡蘿蔔素+天然香料,與白油可以替代使用。

——可普遍用在任何一種烘培產品中。

——酥油的英文名也是shortening。廣義的定義,酥油可以是任何的油脂類產品,如色拉油、豬油、奶油、瑪琪琳等等。

——但是為了追求更好的口感和成品的品質,這些油脂在使用上就必須要留意

彼此之間並非完全可互相替代的。

——必須要考慮到他們油脂及其它成分如水的含量, 特殊的風味(如奶油),還有不同的熔點對製作過程中所帶來的影響。

——狹義的定義,在點心製作上,當我們說到酥油,通常就是指『酥油』這個產品。酥油是一種無水奶油。

酥油的種類:

——酥油的種類很多,目前有:最好的酥油,屬次級的無水奶油(此類酥 油名為 Butter Oil)

——一般也有以低熔點的牛油(此應指牛脂肪 Beef Fat)來充作的酥油。

——另外也有以氫化白油和奶油香料配製而成的,此類酥油即為Shortening,其顏色和香味都近似真正的酥油(ButterOil)。

酥油是素的嗎?:

——完全看成分而定,購買前可以查看成分說明,有無水奶油、以牛脂肪 Beef Fat的,或是植物油精製的,其中以第三種最為普遍,只有第二種牛脂肪的為葷的。

酥油是白油嗎?:

——如果是第三類酥油,那其實就是白油再加工而已,而目前一般在食譜的應用上,多半習慣將白油與酥油視做相同材料了。

酥油的作用:

——酥油一如它的英文名 Shortening,又名雪白奶油(請參看雪白奶油 Shortening 的詳細說明)。

——它用來防止麵糰筋性延展得太快,也可防止膨大劑初期所產生的二氧化碳在過程中散逸。

——而白油(Lard),是人造豬油。根據中華谷研所的蛋糕與西點一書,酥油與白油的的作用相似。但是,酥油精鍊過程較白油為佳,油質更潔白細膩。

鮮奶油Whipping Cream:

——由鮮奶濃縮,使含油量達到約36%,可用作蛋糕表面霜飾之用。

——超市常見品牌有雀巢nestle,總統president,愛樂Arla……

——這些都是動物性鮮奶油。淡的,不含糖,打發的時候需要加糖坐冰(即保持低溫),否則打發會困難些。

——目前市售的還有植脂奶油 如美國唯益公司生產的金鑽甜點植脂奶油。

——這種奶油裡面已經添加了糖,因此直接打發就好。

——而且不像動物奶油那樣需要嚴格保持低溫。

餅乾的素材搭配

糖粉+紅糖+蜂蜜:

——糖粉:

是白色細砂糖磨製的,呈現白色粉末狀,比細砂糖更容易溶解。比如某店出售的 「太古糖霜」就是一種很好的防潮糖粉。主要撒在做好的甜點表面進行裝飾。此外,它的作用還可以隔絕空氣接觸點心,保持甜點的濕度。

——紅糖:

也被成為黑糖,呈現紅褐色,是沒有脫色的糖。味道帶點焦香味,有些甜點使用紅糖比使用白砂糖更恰當且更有風味。

——蜂蜜:

是芳香甜美且營養豐富的天然食品。除水分外,主要以糖類為主,並含適量的胺基酸、礦物質、維生素以及酵素等。其天然的風味與甜味時常被應用到甜點的製作上。

杏仁粉+椰子粉:

——杏仁粉:

是杏仁經研磨加工成麵粉一樣細緻的粉末,是鈣質的極佳來源。加在麵糰中,增添香酥的口感和一種特別的風味。

——椰子粉:

是椰子果仁經特殊乾燥工藝製成的纖維狀顆粒。是製作椰香口味餅乾時不可或缺的原料之一。

鮮奶油+鮮奶+奶粉+奶油乳酪:

——鮮奶油:

有植物性及動物性兩種。植物性鮮奶油是人造的,主要成分為棕櫚油、玉米糖漿等。具有糖分,通常用來打發後裝飾在糕點上;動物性鮮奶油是從牛奶中提煉出來的。本身不含糖分,用來製作各種甜點,增加潤滑口感。鮮奶油必須按照包裝指示來儲存,有些需要冷藏保鮮,有些則需要冷凍保存。一般來說,動物性鮮奶油的保存期限較短,且不能冷凍,需儘快用完。

——鮮奶和奶粉:

分成全脂、低脂和脫脂三種。製作餅乾時通常使用的是全脂。添加牛奶或將配方中的水用牛奶代替,風味更佳,烘焙出來的成品也較亮色。

——奶油乳酪:

是一種新鮮乳酪(CreamCheese),擁有濃郁乳香和細緻的質感。質感與奶油有些類似,但顏色更為淺白,成品商品包裝上會註明烘焙適用(RecommendedforBaking)。啟封后非常容易吸收其他味道而腐壞,所以要儘快用完。另外一種奶油乳酪為軟質的,一般商品是圓形塑料盒裝,含水量較高,適合製作成餡料,多用於塗抹麵包,不適合進入烤箱烘焙。

泡打粉+小蘇打+塔塔粉:

——泡打粉:

簡 稱B.P.,又稱為發粉。加入麵糊中攪拌,經高溫加熱後會釋放出二氧化碳氣體,使糕點膨大,進而產生鬆軟組織。通常使用在以低筋與中筋麵粉為主材料的西點上。需要與麵粉混合過篩使用。泡打粉雖然可以使餅乾膨鬆,但使用過量反而會使組織粗糙,風味與外觀都變差,所以務必依照食譜配方分量添加。

——蘇打粉:

簡稱B.S.,也是一種膨大劑。為堿性材料,最常使用於加有可可粉、巧克力的糕點中,用以中和其酸性。適量地使用蘇打可以使餅乾增色,即白色更白,黑色更黑,但若過度添加則的會破壞風味與色澤。

——塔塔粉:

是一種酸性的白色粉末,製作餅乾時通常用於蛋白打發時添加,可使打發的蛋白穩定性較高,並可中和酸堿值,檸檬汁和白醋可代替塔塔粉。

苦甜巧克力+巧克力豆+可可粉:

——苦甜巧克力+巧克力豆:

巧克力的原始材料為可可豆,常用的苦甜巧克力有紐扣型和磚塊形,分成調溫和免調溫兩種。建議購買免調溫的比較容易操作,比如專供餅房的Mac-

Garden麥肯嘉頓黑巧克力、白巧克力。另外還有使用方便的巧克力醬,如美國進口好時牌。平常需要包好,放在通風陰涼處保存,大概可以保存180天。若表面有些輕微變白還是可以使用,只要隔水加熱融化後就會消失,但要儘快用完,如白色越多,表明變質情況越嚴重,即使隔水加熱也不會消失,導致無法用。餅乾製作上通常使用耐烤巧克力豆與巧克力醬,都是裝飾造型的主角之一。

——可可粉:

是可可豆在加工的過程中,比較主要的產品之一。不含糖和奶粉,能完整地還原可可的味道,常用作餅乾口味變化的素材。

香草精及色香油類添加劑:

——香草精:

在配方中只是起增添香味,與祛除蛋腥的作用,若加過量反而戶覺得噁心,最好不要超過1/4小匙(即1.25克)。

—— 色香油:

奶油、糕點的裝飾,調色、調香要用到一種重要的添加劑。可以直接加入混合。常用到的,比如香橙色香油,藍莓色香油,草莓色香油,香芋色香油,巧克力色香油,哈密瓜色香油,檸檬色香油等。

鹽:

——在麵糰中加入少量的鹽,可以使麵糰更加穩定,引出餅乾的美味,且會增加麵筋強度,促進延展性。

核果類:

——運用於餅乾製作時,須根據食譜來選購生核果或熟核果。生核果注意是否需要事前烤熟;熟核果如杏仁片,則要注意加入餅乾的時間點為烤焙前還是烤焙後,以免烤焦。