蒸魚的七個秘密和八種做法 !

MavisLim     2016-12-22     2746     檢舉

蒸魚的七個秘密

秘訣一:魚的重量控製在600克左右,這樣大小的體積,擺在魚盤中,看上去美觀,而且生熟火候好把握;

秘訣二:收拾魚時,可將魚脊骨從腹內斬斷(用刀尾鋸斷),以防魚蒸熟後由於魚骨收縮而使魚的整體變形,但如果您的手藝比較生疏,不斬也行,免得還沒開始蒸,就把魚糟蹋變形。將魚收拾乾淨後,在魚體兩側抹勻豬油(清油也湊合啦),再沾少許白酒(你也可以嘗試沾些洋酒,也許又開創出新口味);

秘訣三:將約50克肉餡拌入一點醬油、麻油、鹽、薑末、香菇末後放入魚腹中,既可使魚味更鮮又可撐起魚腹,使蒸出的魚形體飽滿;

秘訣四:取大塊老薑,取最長段切成均勻漂亮的細長絲,將大蔥取中段(不清不白處,與薑絲等長)切絲,(為了美觀,誘發食慾)鋪在魚盤上,將魚入盤後再在魚身上撒些蔥薑絲;

秘訣五:一定要在蒸鍋水開後,再將魚入鍋(千萬別涼水將魚上鍋蒸,那就砸鍋了。很多清蒸菜的秘訣都是水開後食物入鍋蒸);

秘訣六:蒸6-7分鐘即關火(火候是頂級秘訣);

秘訣七:關火後,別打開鍋蓋,魚不取出鍋,利用鍋內餘溫「虛蒸」5-8分鐘後立即出鍋,再將預先備好的調料(醬油、醋、清油、很少的鹽或不放鹽)淋遍魚身(不能放味精,以求清淡、鮮嫩),再隨意擺上幾根散香菜後上桌開吃。特色:此魚嫩如豆腐、香如蟹肉,清淡爽口。如果吃的時候有旁人在座,您要將筷子儘快悄悄對準魚腹(最嫩最香的精華之處),先下手為強!

七個要點補充:

1、如果是清蒸蓮魚或草魚等稍大的魚(重量應控製在1000克左右),蒸的時間還可以再延長2-3分鐘,但不要太長時間。別忘了「虛蒸」招數。

2、蒸稍大的魚時,可在魚身下架兩根筷子,使魚離開底盤架空,魚身全面遇熱快熟,出鍋後,在廚房裡,悄悄把筷子撤出,別讓吃客發現你的竅門。

3、蒸稍大的魚時,還可以將魚立起來(象魚在水裡遊動的樣子)蒸。

這時,可用一節約5厘米長的大蔥撐開魚腹,使魚平穩立住,在魚身兩側扣放兩個小陶瓷碗固定魚身(魚腹內不放肉餡)。此時,還可以在魚身兩邊各側刨三刀,並在每個刀縫處夾入一片薑。魚蒸熟後,將小碗撤走再上桌。

4、也可以將調好的、準備最後淋在魚身上的(醬油、醋、油)汁放在一個小碗裏,與魚一起上鍋蒸,待魚出鍋後,將此調料也從鍋中取出,澆在魚身上,這樣的澆汁與前面的生汁相比,少了一些生澀,魚味更溫香柔和,適合老年人和喜歡清淡者的口味。

5,水燒開後將魚放入蒸籠,三分鐘後取出,將盤中魚湯倒掉,然後再放入蒸籠繼續蒸。此舉決定了魚熟後不腥,特別重要。

6,在蒸魚之前,先將魚握住頭尾彎上一下,在魚身彎曲處墊上一薑塊,此舉保證魚蒸熟後呈腰部弓起之生動狀,給「型」加分。

7,龜甲活魚清蒸時,只在倒掉蒸三分鐘後的湯時加鹽、蔥絲和極細火腿絲七、八絲,其他調料一概不用,以突出魚味。

蒸魚的七種常識

1.撒鹽法:將魚洗凈後控幹,撒上細鹽,均勻地抹遍魚身,如果是大魚,應在腹內也抹上鹽,醃漬半小時,再製作。經過這樣處理的魚,蒸熟不易碎,成菜能入味。

2.加雞油法:做清蒸魚時,除了放好作料外,再把成塊雞油放在魚肉上面,這樣魚肉吸收了雞油,蒸出來後便滑溜好吃了。

3.沸水上屜法:蒸魚時,等水沸後再上屜蒸,而且要將鍋蓋蓋嚴。這樣蒸出來的魚便會新鮮可口,香味純正。

4.塗抹乾粉法:蒸魚時,先在魚上塗抹一些乾粉,蒸時不揭鍋蓋。如250g重的魚,在魚身厚薄一致的情況下,蒸8-10分鐘即可。每增重250g,多蒸5分鐘。

5.啤酒臆浸法:清蒸腥味較大的魚時,用啤酒醃浸10-15分鐘後再蒸,不僅腥味銳減,而且還會有一種螃蟹味。

6.剩魚清蒸法:清蒸魚如一次吃不完,再吃時可打入1個雞蛋,做成魚蒸蛋,這樣魚就不腥。

7.蒸小魚頭:小魚頭富有營養,但吃起來肉少。如先將魚頭放在案板上,用刀剁成細屑,放大碗中,加適量的麵粉及味精、料酒、胡椒粉、蔥薑末,攪拌均勻後,用旺火蒸10多分鐘,那美味可口的魚頭羹就做好了。

八種清蒸魚的作法

蒸魚的七個秘密和八種做法 !

(1)清蒸石斑魚

特點:魚形完整,魚肉鮮嫩,肥美細滑,精香馥鬱。

原料:石斑魚一條(重約1000克)。

豬板油50克。精鹽5克、味精0.5克、紹酒15克、蔥段5克。醬油25克、薑片10克。

製作過程:將石斑魚宰殺,洗凈。在魚身兩側剞上5刀,將豬板油切成10片。在魚的每個刀口處塞進豬板油,薑片各1片及蔥段。再取杯子一隻。放入精鹽、醬油和紹酒,連同魚一起上蒸籠,用旺火蒸至魚刀紋露骨即可。揀去蔥、薑、豬板油片,撒上味精,帶上蒸過的醬油味料即可食用。

(2)清蒸鯿魚

特點:魚形完整,魚肉軟嫩,鮮香味美,湯清味醇。

原料:鮮鯿魚一條(凈重約750克)。熟火腿片15克、生筍片2.5克、水發香菇25克。板油丁10克、薑片4克、薑米3克、蔥結5克,香醋5克、精鹽4克、味精3克、紹酒2克、蔥段2克、清湯250克。

製作過程:將鯿魚宰殺去鱗、腮後,剖腹去內臟洗凈,然後入沸水鍋中氽一下,撈出,颳去黑膜,沖凈後在魚身脊背部位直剞十字花刀,將魚擺在深盤中,以次將筍片、香菇、板油丁、火腿片放在魚身上,加精鹽、紹酒、清湯,再放上薑片、蔥結、入蒸籠用旺火蒸10分鐘,待魚眼珠突出即成熟,起籠去掉蔥薑,將原汁潷入碗中另用,魚裝入長腰盤中.將碗中的原汁湯放入精鹽、味精和沸清湯70克,調準味,而後淋在魚身上即成。食用時隨帶薑末、醋蘸食。

蒸魚的七個秘密和八種做法 !

(3)清蒸紅衫魚

特點:魚形完整,魚肉軟嫩,鮮香味美,湯清味醇。

製作過程:

1把殺好的鮮魚(冰凍魚不適宜蒸食)洗凈瀝幹水,用少量的鹽將魚的兩面分別抹均勻;

2薑切成絲,鋪在盤底和魚的表面上,肚子裏也塞進一點;

3下鍋蒸10分鐘;

4切一點蔥花備用,燒熱一點油(與平常炒菜的量相同);

5魚出鍋後撒上蔥花,淋入適量的李逵浾趑~豉油,將燒熱的油澆在魚的表面。

TIPS:

判斷魚是否蒸熟的竅門一般看眼睛,如果魚眼睛變白並突出,說明熟了;

如果魚比較大條,下鍋之前可以先用刀在兩側劃開幾道口子,這樣更易蒸熟;

薑是做魚所必須要放的,不論是任何一種烹調方法。

蒸魚的七個秘密和八種做法 !

(4)清蒸檸檬鱸魚

特點:魚形完整,魚肉軟嫩,鮮香味美,湯清味醇。

材料:鱸魚(1條,1斤)、檸檬(2個)、香菜(1棵)、紅辣椒(1隻)、蒜頭(3瓣)

調料:魚露(4湯匙)、糖(2湯匙)、鹽(1湯匙)

工具:榨汁器

洗凈2個檸檬,分別切成兩半,將一個半的檸檬放在榨汁器上,用力擠壓出汁來,做成檸檬汁待用。

剩下半個檸檬用刀切成薄片,擺在碟邊做裝飾用。蒜頭拍扁去衣剁成蓉,紅辣椒洗凈切成丁,香菜洗凈將香菜莖切成末,香菜葉留著待用。

調醬汁:將蒜蓉、紅辣椒丁、香菜末放入碗中,加4湯匙魚露、2湯匙糖和剛才榨好的檸檬汁,拌勻備用。

將鱸魚洗凈,灑1湯匙鹽抹遍魚身,與醬汁一起放入碟中。燒開半鍋水,放入鱸魚和醬汁,蓋上鍋蓋大火蒸7~8分鐘,直至魚眼突起,魚身用筷子可穿透。

取出蒸好的鱸魚和醬汁,將醬汁淋在魚身上,擺些香菜葉做點綴即可。

蒸魚的七個秘密和八種做法 !

(5)清蒸草魚

特點:魚形完整,魚肉軟嫩,鮮香味美,湯清味醇。

材料:凈重500克的草魚.喜歡清淡者不放花椒粉和加料酒,或低度的白酒 做紅燒汁的

原料:

1.做紅燒汁的原料

2 .配好的原料.均勻塗抹上鹽和花椒粉,醃上1小時

製作過程:

除鹽和花椒粉外,還要在魚的腹腔頭部切開的刀花處放上蔥,這樣清蒸的時候才可以出去腥味 醃好後,上鍋,中火蒸8分鐘.8分鐘後,出鍋,擺上魚盤,嗬嗬,香氣已經出來.炒勺加油,燒至89分熱,加配料,炒香.依次加入醋酒花椒粉白糖生抽和適量的水,燒滾後,改小火,收濃湯汁 出鍋,澆汁.

蒸魚的七個秘密和八種做法 !

(6)清蒸多寶魚

多寶魚撒上鹽、味精、酒、薑、蔥,

入鍋大火蒸7分鐘;撿出蒸過的薑蔥,

然後在魚身上放上蔥絲、生抽、老抽,淋上熱油即可。肉厚少刺,鮮美無比。

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(7)清蒸平魚

原料:平魚1條

調料: 料酒5g 色拉油10g 蔥段10g 薑片10g 蔥絲10g 薑絲10g 鹽5g 香菜2g 紅椒絲2g

做法:

1、平魚去腮,去內臟,洗凈後魚背上剞上花刀。

2、盤內碼上蔥段、薑片,將平魚放入蒸盤中,魚身上再碼上蔥段、薑片,倒入料酒,放鹽。

3、屜鍋放水,水開後,將蒸盤放入,中大火蒸10分鐘關火,再虛蒸5分鐘。

4、將魚盤從屜上取出,挑取出蔥段、薑片,放上蔥絲、薑絲,油加熱後澆在蔥薑絲上,蒸魚汁也澆上,放上香菜、紅椒絲點綴。

蒸魚的七個秘密和八種做法 !

(8)清蒸桂花魚

主料:鱖魚600克

調料:植物油30克,大蔥15克,薑10克,胡椒粉2克,鹽3克,生抽15克

做法:

1. 新鮮桂花魚,去掉內臟,洗凈備用;

2. 蔥去根,薑去皮,洗凈,剁碎;

3. 用鹽、白鬍椒粉,塗勻魚身;

4. 然後用碎薑沫鋪勻魚身;

5. 把魚連碟放進已經把水燒開的鍋裏,隔水蒸13分鐘;

6. 蒸完後倒掉碟裏的水,往魚身上均勻地薄薄地淋上一層生抽

7. 再然往魚身上均勻地鋪上蔥碎;

8. 另起一個鍋,大火,往鍋裏放45克油,燒至油出白煙;

9. 把油淋在魚身上,當發出滋滋聲的時候,即可食用。

巧去魚腥味:

將魚去鱗剖腹洗凈後,放入盆中倒一些黃酒,

就能除區魚的腥味,並能使魚滋味鮮美。

鮮魚剖開洗凈,在牛奶中泡一會兒既可除腥,又能增加鮮味。

吃過魚後,口裡有味時,嚼上三五片茶葉,立刻口氣清新