史上最詳細的饅頭做法,比麵包還好吃

Diana     2017-01-01     43857     檢舉

饅頭是基礎麵食,而揉面和發酵是中之重。

饅頭好不好吃好不好看都和揉面與發酵息息相關,好吃的饅頭表面平整無塌陷表皮不浮空,聞起來濃濃的麥香,組織有彈性用手指按壓馬上就能回彈恢復原樣,饅頭內里緊實無大氣孔,放涼表皮不幹燥,整體不發硬,掰開的地方遇到空氣不變僵,並且冷熱都別有滋味。

這樣的饅頭夾菜吃佐粥吃都相當有滿足感,鬆軟但又咬勁十足。吃不完的就算留到下一餐下下一餐還是一樣的滋味。

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溫水100g倒入盆內,加入酵母。 酵母的量在2~3g之間,即倒下的酵母能平均覆蓋住水面為宜。

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攪拌溶解後靜置十分鐘,作用是讓酵母們有思想準備它們要工作了。

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十分鐘後加入麵粉200g、白砂糖適量。這次我加了30g白砂糖,做出來的饅頭不過甜不寡淡適合小朋友或者我這樣喜歡清甜味道的人。喜歡麵粉本來味道的可不加或少加,適當的白糖可幫助酵母進行發酵。

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用筷子一個方向的攪拌麵粉,使麵粉和水均勻的融合,最後成絮狀即可。絮狀表示麵粉和水已經大致融合了,等待你進一步的操作,也就是揉面要開始了,有沒有很怕怕?揉面欸,想想就很幸苦很累吧?其實也沒有啦,這裡說一些技巧和方法你就可以輕鬆的得到想要的麵糰狀態。

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絮狀的麵糰用手一點點的揉和,初步成型後得到的是一個較鬆散並且粗糙還帶著乾粉的麵糰還乾乾的不那麼舒服。這時候請你用手掌根去揉麵糰,不要使用手指或者手掌前部,這裡要稍微多使點力。

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麵糰狀態如圖後就可以取出,放在案板上進行下一步的揉製。這裡開始就不需要太大力的揉了。

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揉成橢圓型

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麵糰轉90°豎過來

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對摺 依然使用手掌後位置揉面,揉的方向是用手掌後方的力把麵糰往前帶出去,這樣反覆的揉製是為了讓麵糰更有彈性。

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不斷的重複8和9步,力氣不要太大,用巧勁去揉,保持耐心不要操之過急,會感覺到麵糰在一點點的變得細膩變得柔軟。最後你會得到一個光潔的麵糰,這樣就結束了整個第一大步。

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然後就是發酵了,裝在一個密封的容器內進行發酵。發酵適宜的溫度大概在30度左右,溫度的高低和發酵的快慢息息相關,溫度高發酵的就快,反之則滿。圖為在烤箱內發酵,為的是較短的時間內得到發酵好的麵糰。

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發酵時間沒有確定,看到饅頭膨脹兩倍大後基本就是發好了,不確定的話戳饅頭一下不回彈扒開拉絲狀來確定一下。

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扒開圖,這時候第二大步結束。準備進行第三步,你另需要40~50g的麵粉,做揣面的工作,下面是我折騰出來的不費力就可以得到光滑麵糰的小撇步。

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重新揉揉發酵後的麵糰給它排排氣,然後用手掌稍使勁按壓麵糰,壓成稍扁的長方形面片,撒上少許的麵粉。

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然後麵糰兩端分別往內折。

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再次按扁,不斷重複14~15步。直至你準備的麵粉已經全部揣進麵糰內後就完成揣面的工作了。

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然後重新揉圓。

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這時候的麵糰結實光滑有份量,摸著很舒服。

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揉好的麵糰切開,橫截面應該是光潔沒有大氣孔的,如果還有的話請繼續揉一揉。

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麵糰搓長條狀, 然後下劑子,我一般是60g大小為一個,蒸出來的饅頭掌心內大小。

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劑子稍按扁,一個方形往內揉折,揉圓後用虎口的位置往內收,底部捏緊即可。

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最後進行第二次發酵,蒸鍋內先裝足夠的水後燒至溫熱,蒸籠屜墊上蒸籠紙,把饅頭碼上去,每個饅頭直接要相隔開來,保持足夠的距離。蓋上鍋蓋等待饅頭的大小比發酵前稍大,用手指輕輕一按感覺很有彈性的話就可以開火蒸了。(忘記拍這一步了下次補上)

大火開始蒸,水開後保持中火大小蒸十五分鐘後燜3~5分鐘再揭開,饅頭至此也就完成了。如圖饅頭潔白光滑,體態豐腴。(後面的被我剪開了幾個花嘗試不同造型 哈哈)

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用刀切開的剖面,饅頭無氣孔,紮實有勁麥香濃鬱。

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左邊是手掰開的 對比一下 (← ← 這有什麼好對比的 ....)

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1.水溫的話,冬天水要更溫熱一些的,夏天的話我試過即使是涼水也能化開酵母也能夠正常的發酵起來,吃起來無明顯差異。

2.揉面的整個過程其實並不難,用手掌後方去揉,保持力度大小力度均勻不要過力也不要小鳥力用巧勁的去揉麵糰,麵糰會隨著你的溫柔對待而溫柔起來。

3.7~9,15~21 這些步驟都挺重要的,要保證最後的饅頭好吃就得認真對待這些步驟。

4.發酵時間不能算死,但最低保證要有半小時,發酵的麵糰也有區分,通常第一次發酵1.5倍做廣式饅頭最為宜,重點放在第二次的發酵。而一次發酵至2倍大是做今天說明的這種紮實口感的饅頭,這種饅頭在二次發酵的時候隻要看到體積稍膨脹就夠了。

5.蒸鍋可以是不鏽鋼的也可以是竹製的,但一定要保持密封性,不要在蒸製的過程中發生蒸氣漏掉的是情況,如果有這種情況請用濕潤的毛巾覆蓋住漏氣的地方。

6.蒸好的饅頭放到不燙手的時候就可以用保鮮袋或者保鮮盒裝起來讓它自然冷卻,這樣即使饅頭放涼了也軟乎不幹不發硬。

7.這樣的饅頭是紮紮實實的主食,不像廣式饅頭吃起來不佔位置所以不要當零食來吃喔不然飯量小的人該吃不下正餐了。


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