千葉紋蛋糕卷

Anniechiew     18     2017-01-10     檢舉

千葉紋蛋糕卷

簡介

模具:三能金色烤盤28X28cm 時間:視上色程度選擇中層20分鐘或者中下層22分鐘, 中下層離上發熱管相對遠一些,上色會淺一些。 溫度:180°上下火(我的烤箱溫度偏高15度左右,這是烤箱設置 溫度,實際溫度大概在165度,所以請按自己家烤箱溫度差來調整到合適的溫度) 【關於如何不粘皮】 如何做到不粘皮?這是很多廚友頭疼的問題。我的方法是❶烤制的時候加開熱風循環,能夠有助於表皮乾燥。❷沒有熱風循環功能的烤箱,可以把烤盤放到中層,這樣距離上發熱管進了一些,也有助於表皮乾燥,但要注意觀察上色的程度。❸出爐後垂直從40cm高處摔一下烤盤,使熱空氣瞬間散出,這一步對散熱很有效果,也可以縮短涼皮的時間,涼皮時間過長,表皮過於乾燥的話,卷的時候就會開裂了。❹出爐後的晾置也很關鍵,時間要拿捏好,我沒有辦法給一個固定的時間,因為季節、室溫、環境每個人都不一樣,一般情況下不用蓋油紙晾置1~1.5分鐘左右就可以乾燥了,夏天的話室內溫濕度高,要延長一下晾皮時間,3、4分鐘左右吧,手摸上去不粘不濕,溫度接近手溫就可以倒扣了,如果晾置時間短還沒完全乾燥,卷卷還很熱就卷了,油紙把熱氣燜在裡面,會把已經乾燥的皮重新浸濕,也會粘皮。以上是我自己的經驗,不一定適用於所有情況。

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原料

雞蛋帶殼65g左右 4枚, 低粉 80g, 牛奶或水 45g, 玉米油 45g, 白砂糖 15g(蛋黃煳), 白砂糖 45g(蛋白煳), 可可粉 5g(一小勺), 或色素 適量, 藍莓醬 適量

步驟

1蛋黃、糖、牛奶一起攪打均勻,白糖完全融化。

2加入油繼續攪打均勻

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3低粉二次過篩後全部加入蛋黃里,刮刀翻拌均勻至無乾粉和大顆粒

4蛋清滴入幾滴檸檬汁,沒有可省略。

5先用電動打蛋器低速攪打至粗泡,這一步是切斷蛋白里的筋

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6第一次加15g糖中速打發至啤酒末狀

7第二次加糖打發至細膩泡沫狀,蛋白糊仍可流動,提起打蛋器有下垂的大尖角

8第三次加入剩下的15g糖打發至有光澤更加細膩的紋路,蛋白盆倒扣蛋白糊不流動,提起打蛋器可見小尖角即可停止

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9取三分之一的蛋白與蛋黃糊翻拌均勻再倒回蛋白盆里

10翻拌均勻。烤箱190度預熱

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11取一大勺麵糊與可可粉翻拌均勻,目測5g,也可更少,只要能調出顏色就好,不介意色素者,色素更方便。

12烤盤鋪油紙倒入麵糊抹平,震出氣泡

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13可可麵糊裝裱花袋剪小口,不要剪大了,加了可可粉或色素的麵糊會稀,口太大你會不好控制

14間隔均勻的擠在麵糊上,要領是一氣呵成,手上力度要均勻,不要拖拖拉拉、來來回回,那樣不漂亮

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15牙籤朝同一方向、間隔均勻的劃直線,動作要連貫,不要太深,牙籤尖部沒入麵糊即可,每劃一道紙巾擦乾牙籤再划下一道

16反方向重複上述步驟

17直至完全劃滿。烤箱中下層180度20分鐘(請按自己烤箱調整)

18時間到立即取出,放涼2分鐘左右

19取一張新油紙覆蓋、然後倒扣

20立即揭去底部油紙

21揭下來的紙蓋在蛋糕上防止表面乾燥,繼續涼置

22蛋糕仍有餘熱的時候,也就是手心摸上去不燙手了,用刀橫向淺淺的劃開,注意不要切斷,這樣卷的時候阻力減小了會容易一些

23隨便抹內餡兒,我抹的藍莓醬

24利用油紙捲起,定型(也可放入冷藏室)30分鐘即可切片食用。

小技巧

出烤箱不要立即倒扣,讓表皮少乾燥一下再倒扣,這樣不會粘皮兒了


烘培
1230
烘培
1988