做菜煮飯,熬骨湯到底用冷水還是熱水?想不到竟然是... 多年來都煮錯了

CHEWLEEWEE     2017-01-11     329     檢舉

做菜煮飯,熬骨湯到底用冷水還是熱水?想不到竟然是...多年來都煮錯了!

1、蒸魚或蒸肉時,待蒸鍋的水開了以後再上屜,能使魚或肉外部突然遇到高溫蒸汽而立即收縮,內部鮮汁不外流,熟後味道鮮美,有光澤。

2、熬豬油時,先在鍋內放入少量水,再將切好的豬油放入,這樣熬出來的油,顏色晶亮而無雜質。

3、煮肉或煮骨頭湯時應用涼水,並逐漸加溫,煮沸後用文火慢燉。如發現水太少,應加開水,切不可中途加冷水,以免湯的溫度突變引起蛋白質和脂肪迅速凝固變性,影響營養和味道。

4、煮肉湯時,應先將水燒開再放肉;最好先用冷水泡一會兒,再用文火慢慢煮。熱水煮肉肉味美,冷水煮肉湯味香。煮牛肉用開水,能使肉保持大量營養成分,味道特別香。鮮肉煲湯,應等湯開後下肉;用腌肉煲湯,應冷水下料。

5、炒肉絲、肉塊加少許水翻炒,可以控制和彌補爆炒肉時水分損失,比不加水的鮮嫩。

6、蒸雞蛋羹時要用溫開水攪,蛋羹鮮嫩。煎荷包蛋時,在蛋黃即將凝固之際,可澆上一湯匙冷開水,會使蛋熟後又黃又嫩,色味俱佳。煎雞蛋時,灑幾滴熱水在蛋周圍和面上,可使蛋完整鮮嫩。炒雞蛋時,一個蛋加一湯匙溫水攪勻,就不會炒「老」,且炒出的蛋量多,鬆軟可口。先將蛋放在冷水裡浸濕,再放進熱水裡煮,蛋殼便不會破裂並且容易剝皮。

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7、做菜湯時,應將水燒開再放菜,最好加入適量的澱粉。

8、炒、煮蔬菜時,不要加冷水,否則會使菜變老變硬;加開水炒出來的菜又脆又嫩。炒藕絲時,邊炒邊略加清水,不但好炒,且藕絲又白又嫩,還能防止藕變黑;再加點蔥末、薑末和醋更佳。用沸水煮新筍不僅容易熟,而且鬆脆可口;要使筍煮後不縮小,可加幾片薄荷葉或幾粒食鹽。豆腐下鍋前,在開水裡浸泡一刻鐘,可清除泔水味。

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9、將綠豆洗凈與涼水一併下鍋,等煮開後向鍋中加少許涼水,一般加3次涼水,即可把綠豆煮熟。煮飯用開水,既可縮短時間,又可減少營養損失,因為維生素B1的損失程度與煮飯時間成正比。蒸饅頭用冷水,放入饅頭後再加熱升溫,可使饅頭均勻受熱,並能彌補麵糰發酵不佳的缺點,使蒸出的饅頭鬆軟可口。

10、煮乾麵條時,不必等水大開後下鍋,並應隨時加涼水讓麵條均勻受熱,這樣容易煮透且湯清;鮮麵條則應待鍋中水大開時才下鍋,煮時點兩次涼水即可。

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